Fabriquer de la choucroute maison

Fabriquer de la choucroute maison

Fabriquer sa propre choucroute n'est pas très compliqué, il faut simplement être patient...

Pour environ 10kg de choucroute, vous aurez besoin :

  • d'une dizaine de choux bien pommés et bien denses, du type Quintal d'Alsace ou Brunswick
  • d'une jarre ou d'un récipient solide étanche et opaque (contenance : 20 L environ), l'idéal étant un pot en grès
  • de quelques poignées de gros sel, et éventuellement des grains de poivre et de genièvre

Récoltez et faites sécher les choux

Après avoir ramassé les choux au jardin, laissez-les sécher quelques semaines dans un endroit sec et hors-gel. Vous pouvez par exemple les pendre tête en bas, à une poutre du grenier ou de la cave, en nouant une ficelle (solide...) autour de leur pied.

Choux à choucroute maison
Après le séchage, les choux sont dépendus et posés sur une bâche, en vue de leur préparation.

Découpez les choux à choucroute pour obtenir de fines lamelles

Une quinzaine de jour plus tard, lorsque les choux sont bien sec, "épluchez-les" sommairement en enlevant les feuilles externes, jusqu'à obtenir une boule blanche (il reste uniquement les feuilles qui n'ont jamais vu la lumière).

Avec un grand couteau bien aiguisé, découpez les pommes en fines lamelles. Evitez de découper le coeur du chou, le "trognon", car il est dur comme du bois. Plus les lamelles seront fines et régulières, plus votre choucroute aura fière allure ! Mais gare aux doigts...

 

Fabrication de la chroucroute
Fabrication de choucroute maison (photo : Chiot's Run)

Encore plus simple : mon grand-père, menuisier de son état, a bricolé une "râpe à choucroute". Il s'agit en quelque sorte d'un rabot inversé, muni de 3 lames très aiguisées, sur lesquelles on vient frotter le chou. La préparation de la choucroute est ainsi plus rapide et les lamelles sont plus régulières.

Rape à choucroute
La râpe à choucroute est solidement maintenue sur l'établi.
A gauche, sur l'établi, on voit le "chariot" qui coulisse sur la râpe et guide le chou.

Fabrication choucroute - Râpe à choucroute
Les lamelles de chou tombent dans une grosse bassine.
Malheureusement, cette année, les lamelles sont un peu vertes car les choux n'étaient pas très serrés.

 

Mise en place de la choucroute dans la jarre en grès

Une fois les choux découpés, nettoyez la jarre en grès, ou le tonneau, à l'eau chaude, pour enlever tout dépôt de l'année précédente. Prévoyez une jarre d'environ 25L pour la consommation d'une famille.

Attention ! Les jarres en grès sont très fragiles et se fendent au moindre choc...

Jarre en grès et lamelles de choucroute maison
Jarre en grès, destinée à recevoir la choucroute maison.

Disposez quelques grandes feuilles de chou au fond de la jarre pour en tapisser le fond, puis jettez dessus quelques brassées de lamelles de choux (7/8 cm environ, non tassé). Répartissez 3 poignées de gros sel en surface, ajoutez éventuellement quelques grains de poivre noir et de genièvre, puis tassez avec le poing.

Attention ! Comme précisé plus haut, un pot en grès est fragile. Ne tassez pas comme des brutes. (On a déjà perdu un pot comme ça -> fendu en 2)

Recommencez : 7/8 cm de chou, 3 poignées de gros sel, assaisonnement, puis retassez.

Petit à petit, le sel va faire dégorger les lamelles de chou, et la jarre va se remplir de "jus" de chou (ça sent un peu, c'est normal).

Les lamelles de choux commencent à dégorger. La choucroute prend forme.
Les lamelles de choux commencent à dégorger. La choucroute prend forme.

Une fois toute la choucroute placée dans la jarre, placez un objet large et plat qui va appuyer sur toute la surface de la choucroute (un bout de bois non traité ou une plaque de plastique alimentaire, par exemple). Enfin, pour que le mélange soit sous "pression", mettez un objet lourd par dessus (une pierre propre, une brique...).

Normalement, si vous avez bien tassé, le "jus" de choucroute doit recouvrir la presse. Si vos choux n'ont pas assez rendu leur eau, ajoutez un peu d'eau salée.

Fermeture de la jarre à choucroute maison
Fermeture de la jarre à choucroute
Normalement, les pièces de bois sont prévues pour obstruer parfaitement le haut de la jarre.
Mais la faible récolte de cette année ne nous a pas permis de remplir la jarre.

Disposez un linge propre à la surface de la jarre, et posez le couvercle dessus. Le linge va "étanchéifier" le couvercle et empêcher les saletés et les bêtes de pénétrer dans la jarre.

Laissez macérer quelques semaines, dans un endroit abrité, si possible loin des pièces habitées à cause de l'odeur ! Certains recommandent de mettre la choucroute dans une pièce "chaude" (10 à 20°C). Personnellement, nous la laissons au garage, non chauffé, parfois à la limite du gel, et la fermentation se déroule quand-même.

Surveillez le mélange de temps en temps. L'odeur forte (à la limite du supportable) est normale : c'est la lacto-fermentation. Ca macère quoi ! La choucroute doit restée totalement immergée durant toute la macération. En cas de besoin, évacuez le surplus de jus ou au contraire, ajoutez un peu d'eau de temps en temps. Enfin, si un voile de "pourriture" se forme en surface, enlevez-le avec une cuillère ou une petite casserole. Lavez le poids, le linge et le "couvercle" puis remettez-les en place.

Lorsque le mélange ressemble à de la vraie choucroute (comptez 2 à 3 mois), prélevez juste ce qui est nécessaire à la préparation de vos plats, puis refermez la jarre (presse + linge + couvercle). Pour estomper l'odeur - assez spéciale !!! - de la choucroute fraiche, rincez-la abondamment plusieurs fois à l'eau claire avant de la cuisiner.

Bon appétit !







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Tous vos commentaires

baron de la ronze - le 25/06/2011 à 16:11

site clair et tres interessant pourriez vs preciser le type de choux s'agit il de choux blanc les noms cites ne me disent rien

continuez

Nadia - le 26/06/2011 à 19:56

Ce sont des choux cabus de type Quintal d'Alsace et Brunswick, les plus réputés pour la choucroute car ils donnent normalement une grosse pomme (une peu aplatie), bien blanche et bien serrée. Malheureusement l'année passée (2010), les pommes n'étaient pas assez denses.
Merci pour vos encouragements.

Mathilde - le 11/09/2011 à 21:59

Merci pour ce site utile et sympa ! la lacto-fermentation, c'est une méthode de conservation de divers légumes qui a l'avantage d'éviter cuisson et destruction des vitamines.
Quant à la rape, un conseil: évitez la dangereuse "mandoline" : elle m'a valu un accident grave et ma main droite est définitivement estropiée.

jeannotetdédé - le 25/10/2011 à 12:13

J'ai lu que votre grand père a fabriqué la mandoline, or j'aimerais connaître le nom du magasin qui vend les lames, car je possède une mandoline très ancienne qui a besoin d'être retapée
merci de votre réponse à mon adresse inernet

Nadia - mon-bio-jardin.com - le 25/10/2011 à 12:45

En fait, mon grand-père a également fabriqué les lames ! Nous possédons une vieille meule a aiguiser, parfaite pour affuter les lames...

minipousse - le 31/12/2011 à 16:12

super ces explications !

Nadia - mon-bio-jardin.com - le 05/01/2012 à 13:04

salut !

Hudâ - le 06/07/2012 à 12:34

Beau site effectivement ! Merci pour ce partage de transmission, très intéressant et authentique ! Continuez... )

Paulette - le 10/09/2012 à 15:25

Merci beaucoup pour ces explications très claires et simples. L'année prochaine, j'en ferais plus en troquant mes bocaux contre une jarre. Grâce à vous les savoirs perdurent: merci encore pour les générations futures à qui nous allons transmettre ce que nos grands-mères ne nous ont pas légué!!

benjybio - le 01/10/2012 à 22:35

bien comme site meme super moi dans ma choucroute je rajoute un bel oignon par kilo de choux et c'est tres bon.

orodes - le 13/10/2012 à 14:33

me trouvant à la tête d'une quinzaine de choux cabu, en fouillant la toile pour avoir ne idée de conservation, j'ai lu avec attention vos explications, bilan, je viens de mettre en jarres ces 15 choux suivant votre méthode. Je ne manquerai pas courant janvier de vous faire un retour d'expérience. Nota au super marché du coin impossible de trouver des boules de genièvre, tant pis
salutations à tous

Nadia - mon-bio-jardin.com - le 04/11/2012 à 18:51

@Paulette et benjybio : merci pour ces messages sympa et plein d'optimisme !

@orodes : j'espère que le résultat sera encourageant

nounours 24 - le 06/11/2012 à 19:01

Passionné de jardinage je cultive nombre de varietées de choux et aime bien la choucroute je veux essayer de la faire moi meme en suivant quelques unes de vos recettes etant du perigord il met difficille de trouver une ràpe si quelqu un peux m aider je les remercie a tres bientot pour echanger quelque recettes Michel

Nounours24 - le 14/11/2012 à 18:57

nounours a baron de la ronze en ce qui concerne les choux je viens d essayer avec 2 varietees Filderkraut qui est une varietée tres grosse un peu comme le chou chinoi conique qui font plus de 8kg 2011 qui a ete bonne annee j ai eu des pommes de 11kg tres fermes d un blanc pur avec tres peu de feuilles vertes, et egalement le bon vieux quintal de strasbourg si cela peu t aider je te donnerai les coordonnées de la maison de graines ou je les prends tous les 2 ans . Comme j ai aussi des choux rouges peut ont aussi essayer dans faire de la choucroute Si quelqu un a une recette de la choucroute de la mer elle sera la bien venue je vous donnerai quelques recettes de mon perigord a tres bientot là dessus Michel

michel georges - le 12/12/2012 à 16:57

merci pour votre enseignement, je viens de réaliser ma première choucroute dans une jarre à joint d'eau.
Ici en Belgique je ne trouve pas de choux spécifiques pour choucroute, ils rendent peu de jus, aussi j'ai complété le niveau avec du vin blanc sec, est-ce une erreur?

moumoune - le 25/01/2013 à 17:24

super heureuse de voir cette façon de faire qui me manque....
cause de demenagement,nous voudrions recommencer à faire notre choucroute;pourriez vous me dire ou je peux aller acheter la rape et le pot.
merci pour les infos.

JP - le 06/02/2013 à 12:28

Passionnant et très instructif. Un grand bravo pour votre article!!

Ophoi - le 06/02/2013 à 13:41

Bonjour,
J’avais oublié le site… pour fabriquer de la choucroute !
Le choux Quintal d’Alsace est le roi mais les choux du genre Tête de pierre va très bien.
Pour les épices c’est coriandre, genièvre, poivre, thym et 3 feuilles de laurier entre chaque couche. Il ne faut lésiner 15 baies par couche, la coriandre c’est comme le thym comme dans une préparation culinaire et suivant le goût ! Il faut enlever les feuilles de laurier avant la cuisson, trop dans une préparation culinaire c’est toxique.
Le récipient : vous allez dans un magasin où l’on vend tout le matériel pour être un parfait jardinier et vous achetez un tonneau en plastique (bleu) qui ferme avec un couvercle et une sangle. Il faut faire 2 pièces de bois comme ci-dessus et tasser énergiquement, vous ne risquez pas d’éventrer le tonneau. Sur les bois vous chargez. Perso j’utilise un cubitainer plein d’eau. Je ne rajoute jamais d’eau sur la choucroute et je veille à ce qu’elle baigne. Le jus doit être au-dessus des planches. Pour l’odeur, bof !
Pour trouver des lames, c’est une bonne question, je n’ai pas la réponse. La mandoline que je possède 3 lames, la fabrication est allemande mais vendue en France et sans assurance pour les bouts de doigts qui peuvent passer en choucroute.

sannou - le 02/03/2013 à 16:09

Je vous contacte car en tant que grand amateur de choucroute, je voudrais avoir une courte formation de quelques heures - le temps de voir le matériel. En outre je voudrais payer cette formation. Réponse SvP ou me conseiller.

GATELIER - le 03/03/2013 à 18:31

Site tres clair et recettes tres faciles et bien décrites

Nadia - mon-bio-jardin.com - le 08/03/2013 à 16:24

@moumoune : comme le précise Ophoi, un tonneau en plastique bleu (neuf si possible) peut aussi faire l'affaire si on trouve pas de jarre en grès.

@Ophoi : merci pour ces informations qui contribuent à enrichir le site

@sannou : désolée, mais je n'organise aucune formation (ou visite). Si je trouve une association ou une école qui organisent des formations, je mettrai les informations sur le site.

Merci à tous pour vos encouragements !

guillaume - le 10/03/2013 à 15:05

j'ai fait de la choucroute cette année mais elle n'a pas assez fermentée ! et portant elle n'a pas moisie non plus... j'ai utilisé des quintals d'alsace... y a_t_il un moyen de la récupérer ?

Nadia - mon-bio-jardin.com - le 14/04/2013 à 12:34

@guillaume : je pense qu'elle est perdue pour cette année. Il faut être prudent car une fermentation qui se passe mal peut donner naissances des "bactéries" (je ne sais pas si c'est le mot approprié) qui font mauvais ménage avec nos intestins. Peut-être que la choucroute a gelée ou a eu froid ? J'avais eu le cas un année, les températures trop basses avaient empêché la fermentation.

Love Choucroute - le 18/05/2013 à 11:16

YO! Pour couper le chou on a utilisé une petite trancheuse à charcuterie électrique, ça fonctionne très bien aussi. Et je vais boire une bonne bière avec cette choucroute.

cocault - le 26/05/2013 à 13:44

J'habite au LAOS et je vais essayer de mettre en pratique votre recette mais ici la température est élevée(30-35°).N'est-ce pas trop chaud? Merci d'avance pour la réponse

nounours24 - le 06/06/2013 à 09:14

ayant reouvert cette page ce matin pour quelques recettes j en profite pour vous dire que la choucroute que j avais mis en route au 15 novembre nous l avons manger pour pàques comme j avais suivi les recettes a la lettre cela c est tres bien passe toute la famille m a demander de remettre ça.Je demande a certains qui possede une rappe a choux comme le modele de la photo de m expedier quelques photos pout que je puisse en fabriquer une Merçi d avance

Lizi - le 16/09/2013 à 13:38

Bonjour,
pouvez-vous me dire si vous rajoutez parfois de l'eau ou de la saumure à votre choucroute pendant la fermentation ?

Merci pour la recette et pour le site !

papastan62 - le 18/09/2013 à 14:59

Bonjour, parfait vos explications,mon grand pere faisait pareil !!!

Dornier - le 20/09/2013 à 00:29

j,habite le sud de la France,ou trouver des choux à choucroute,les meilleurs pour la choucroute,vienne d,Alsace est il possible d,avoir une adresse,pour commander des choux Alsaciens,car dans le choux Alsacien,il y a du ju,ont est pas obligé de rajouter de l,eau le ju suffit à recouvrir la choucroute. merci de m,envoyer le renseignement dans ma boite mail

mainecoon - le 21/09/2013 à 11:52

Bonjour,
merci pour toutes vos explications, je me lance cette année moi aussi à faire ma choucroute avec ma récolte. Par contre, je ne connais pas la variété des choux que j'ai planté au printemps (12 choux). J'ai vu sur certain site, que le chou une fois coupé était foulé dans le saloir avec un fouloir en bois ! Est-ce nécessaire ou le fait de le tasser à la main avec le sel cela suffit ?
Je suis de la cote (La Rochelle) si vous avez besoin de recettes de coquillages, crustacés ou poisson, je pourrais vous en donner, comme des recettes de gâteaux, j'ai été pâtissier à un moment dans ma vie.

En tout cas merci
Mainecoon

awei - le 25/09/2013 à 22:38

Merci pour cette recette facile. je suis dans un petit village du Togo et nous avons bcp de choux et ne savons pas comment les conserver. je vais essayer la choucroute même si je ne vais pas trouver tous les condiments. Mais je voudrais aussi essayer de faire sécher les choux après les avoir blanchis. Qu'en pensez-vous ?

Grimaud - le 18/10/2013 à 21:40

Nous faisons notre choucroute depuis 1940 date à laquelle nous avionspris pendant 4 ans d'occupation M.Dicop et sa fille Maria chassé d'Alsace par les nazis et réfugiés en zonne libre dans les Hautes Alpes.m Dicop nous a appris à jardiner à faire la choucroute et fumer la viande de porc La recette que vous nous donnez est excellente;Merci

LOULOU16 - le 20/10/2013 à 12:26

Bonjour a toutes et a tous!
Je souhaiterez qu OPHOI me communique quelle contenance il conseille pour l achat d un tonneau bleu pour pouvoir faire ma 1ere choucroute car j ai decide de me lancer,etant donne que j en raffole
Merci d avance et bravo pour ce site pour tous ces conseil et recettes

olivier - le 27/10/2013 à 10:35

Bonjour et merci pour le partage,
Je tenterai l'expérience l'année prochaine.
Combien de temps pouvez-vous conserver ainsi la choucroute ?
Bien à vous

Si6 - le 28/10/2013 à 19:20

Bonjour à tous,j'habite le nord de la France j'ai mon neveu qui habite l'Alsace nous allons le voir au moins 1 fois par ans et c'est à Rustenhart que j'ai appris à faire de la Choucroute cette année la récolte des choux a été très bonne et j'ai me suis lancé dans 2 méthodes de fabrication de la choucroute , 1 au pot à lactofermentation en grès et l'autre en bocaux de verre on verra bien si ça marche aussi, et avec des précautions, je me suis quand même coupé au petit doigt de la main droite avec la rappe à choux. A+ si6

Cedric - le 01/11/2013 à 18:13

Bonjour
G mis un pot en grés en fermentation dimanche dernier, les pierres étaient recouvertes de liquide .hier par curiosité j'ai découvert que les pierres étaient séches, j'ai rajouté de l'eau..1L..mais est ce normal?
Je précise que g un chauffage au sol à la cave environ 19°C, que j ai surélevé le pot pour qu'il ne soit pas en contact direct avec le chauffage....

Des idées?

Fachanoubis - le 16/11/2013 à 22:21

Bonjour, j'ai essayé de faire de la choucroute cette année en suivant votre méthode. Pouvez-vous nous donner des conseils et idées pour la suite ? Comment cuire la choucroute lorsqu'on la prélève ? Peut-on la déguster autrement que dans la choucroute alsacienne ? Merci et bravo pour ce site.

Aube - le 16/11/2013 à 22:21

Bonjour, je teste pour la première fois de faire de la choucroute. Je l ai mis en pot au choucroute avec joint à eau, il y a 3 semaines. Elle a fait des "bloup bloup "pendant les 3 -4 premier jours puis plus rien. Mais depuis quelques jours, elle s'est remis à " blouper". Est ce normal, je suis inquiète car mon joint à eau s est vidé un peu avec le retour des bulles. Il fait 20 degrés dans la pièce ou elle se trouve, je n'ai pas de cave. Puis je ouvrir pour voir l état ou c est pire? Encore une autre question comment conserver la choucroute après ouverture? Merci de votre aide. Aube

KCIN - le 16/11/2013 à 22:21

Bravo Nadia, Simple et efficace, moi c'étais la manière d'effectuer la choucroute. Merci! j'y reviendrai surement à plus.

bayard39 - le 16/11/2013 à 22:21

Depuis trois ans je fais ma choucroute dans des bidons bleus en plastique alimentaire avec une vieille rape manufrance ,au debut bien laisser au chaud (2 semaines)ensuite a la cave.cette année j'ai acheté deux saloirs chez tompress on verra bientôt .cdtl

Nadia - mon-bio-jardin.com - le 27/11/2013 à 20:26

@Love Choucroute : merci pour l'astuce

@cocault : je ne sais pas, je n'ai jamais eu l'occasion de tester dans de telles conditions.

@nounours24 : félicitations, c'est une belle réussite !

@Lizi : oui, si l'eau s'évapore trop et que la choucroute risque de se retrouver à découvert. Mais normalement, si tout se passe bien, c'est l'inverse qui se passe : il faut enlever un peu de liquide de temps en temps.

@papastan62 : c'est une recette "ancestrale" dirons-nous

@Dornier : le plus simple est de les faire pousser

@mainecoon : avant nous utilisions un pilon en bois, mais notre jarre a explosé sous la pression. Donc nous sommes passés au tassage manuel, bien suffisant.

@awei : je n'ai jamais essayé de faire sécher des choux, mais pourquoi pas ? Ca se tente !

@Grimaud : oui ce genre de méthodes de conservation a été très utile en temps de guerre et de disette. Ce'st un savoir faire à transmettre.

@olivier : quelques mois tout au plus (peut-être un peu plus si la choucroute est conditionnée dans des bocaux en verre). Le but de cette méthode était surtout de passer la mauvaise saison (hiver / printemps) avec quelques provisions en attendant le retour des beaux jours et des légumes au jardin.

@Si6 : ah oui, gaffe à la râpe à choux ! Surtout quand la fatigue s'installe à la fin.

@Cedric : le taux d'humidité de la pièce doit être faible à cause du chauffage, ce qui explique la perte de liquide. Il faudra bien surveiller le niveau et rajouter de l'eau régulièrement.

@Fachanoubis : lorsque l'on prélève un peu de choucroute, il faut bien la rincer pour atténuer sa forte odeur. Ensuite, je n'ai pas vraiment de recette particulière pour la cuisson.

@Aube : je pense qu'il faut la laisser "blouper" (j'adore cette expression !). Si elle est conditionnée dans un pot "individuel" (

Nadia - mon-bio-jardin.com - le 27/11/2013 à 20:27

(moins de 1kg), une fois ouverte il faudra la consommer. Si en revanche elle est dans un pot de grande contenance, il faut enlever le dépôt "pourri" en surface, prélever juste ce qui est nécessaire à la consommation puis ajouter de l'eau si nécessaire avant de refermer soigneusement.

@bayard39 : merci pour l'info. Les outils de chez Tompress ont l'air de bonne qualité.

Merci à tous pour vos messages et désolée de ne pas y avoir répondu plus tôt...

Jack - le 17/12/2013 à 01:16

Bravo, cette page est excellemment faite.
Amitiés
Jacques

Jean-François Gheysen - le 28/12/2013 à 17:16

Bonjour, j'ai fait pousser un chou sur mon toit (voir la page FB) et l'ai récolté il y a deux semaines: 6 Kg! Je viens de faire ce qui est décrit sur votre site ... on va voir ce qu'on va sentir... La photo du chou en question est sur ma page... avant sa transformation. Chouette site, en tous cas !

PATSOU - le 06/01/2014 à 18:44

Je n'aimais pas la Choucroute! Mais, là 2014 Cannelle et choucroute a volonté!!!!!

Cécile - le 13/01/2014 à 09:12

Merci pour les excellents conseils faciles à mettre en pratique. Encore bravo.

Zasor - le 15/02/2014 à 18:57

Pensez vous que nous puissions utiliser le robot ménager pour râper les choux,?


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Nadia