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Faire du pain au levain maison

Faire du pain au levain maison

Il y a deux types de pain : le pain "blanc" et insipide écoulé par les "terminaux de cuissons", comme on les appelle poliment, et l'authentique et savoureux pain à l'ancienne, au levain, que les amateurs n'hésitent pas à aller acheter tôt le matin lorsqu'il sort du four...

La recette que je vous propose est la plus naturelle qui soit : farine, eau, sel. Pas de levure chimique, pas d'additifs : vous allez fabriquer votre pain de A à Z.

Fabrication du levain maison

Le levain est obtenu par fermentation d'un mélange de farine et d'eau. Ce sont les "levures" qui se développent dans ce milieu qui amélioreront le goût et le gonflant de votre pain maison en produisant du gaz.

Le développement de ces levures est capricieux et parfois difficile à maîtriser, c'est pourquoi la plupart des boulangers optent aujourd'hui pour des levures chimiques.

Pour optimiser vos chances de réussite dans la fabrication de votre levain maison :

  • n'utilisez pas de produits chimiques pour nettoyer les ustensiles qui vont vous servir (bol, cuillère...)
  • ne vous lavez pas les mains au savon, mais frottez-les plutôt énergiquement sous l'eau chaude
  • n'utilisez pas de couverts en métal (saladier, cuillère, couteau...) pour préparer le levain
  • placez-vous dans une pièce sans courant d'air ni variations brusques de températures

Levain maison - premier jour

Dans un petit bol, lavé à l'eau chaude sans aucun produit chimique, mélangez 30g de farine complète et 30g d'eau tiède, avec une cuillère en bois ou à la main. Les quantités ne sont pas critiques, l'essentiel est d'obtenir un mélange pâteux, pas trop liquide.

L'idéal est d'utiliser de la farine complète bio et de l'eau de source. Cependant, chez moi (Auvergne, à côté de la Chaînes des Puys), l'eau du robinet convient.

Vous pouvez utiliser de la farine complète (type 150) voire bise (type 110) ; l'essentiel est que les levures aient quelque chose à manger, donc pas de la farine blanche raffinée.

Certaines personnes ajoutent un peu de sucre roux (bio de préférence).

Munissez-vous d'un bocal en verre (type confiture ou conserves) et lavez-le à l'eau chaude, sans savon ni produit chimique et videz le mélange dedans, sans en mettre sur les parois. La transparence du contenant est essentielle pour suivre l'évolution du levain.

Levain 1er jour Levain 1er jour
Levain 1er jour - La flèche indique le niveau initial.

Placez le couvercle sur le bocal (ou un papier, un torchon...) sans visser ! Il est essentiel que l'air circule et "ensemence" votre mélange. Placez le bocal dans une pièce assez chaude, à l'abri des variations de températures.

Fabrication du levain maison - 2ème étape (1er rafraichi)

Le lendemain (environ 12h à 24h plus tard, selon la température de votre pièce et la vigueur de votre levain), vous devez remarquer que votre mélange a légèrement augmenté de volume. Dans le meilleur des cas, vous devez sentir une légère odeur de fermentation (type bière ou choucroute), pas trop prononcée et presque agréable.

En tout cas, il ne doit pas :

  • avoir formé une pellicule liquide en surface (trop d'eau, pas assez pâteux)
  • sentir mauvais (mauvaises conditions de température ou mauvaise circulation de l'air)
  • présenter une couche "gris sombre" en surface, signe de fermentation trop avancée (les levures meurent)
  • former une croute en surface (temps trop sec, levain trop sec)

Les premières fois, ce n'est pas évident...

Si votre levain se porte bien, même s'il n'a pas vraiment augmenté de volume, videz-le dans un bol (lavé à l'eau chaude). Pesez-le et ajouter la même masse de farine complète (ou bise) et la même quantité d'eau tiède. Touillez et replacez dans le bocal en verre, préalablement soigneusement lavé à l'eau chaude. Couvrez sans fermer et remettez dans un endroit chaud.

Cette opération s'appelle le premier rafraichi et sert à fournir une nourriture fraiche aux jeunes levures voraces qui peuplent votre levain.

Notez au passage que le levain a triplé de poids à cette occasion. Chaque rafraichi, les jours suivants, aura les mêmes conséquences. Un levain devient vite envahissant et a besoin d'espace !

Fabrication du levain maison - 3ème étape (2nd rafraichi)

Toujours 12h à 24h plus tard (selon la température de votre pièce et la vigueur de votre levain), le levain a du doubler de volume et vous devez maintenant sentir une bonne odeur de fermentation, de plus en plus prononcée mais toujours agréable. Si l'odeur tourne au vinaigre, le levain a faim et réclame à manger. Agissez vite ou vous allez le perdre.

Jour 2 - levain maison bulleux
12 à 24h après le premier rafraichi, le levain doit doubler de volume
et commencer à buller (pleins de petites bulles et quelques plus grosses).

 

Rebelote : videz le levain dans un bol, pesez et ajoutez autant de farine complète et d'eau tiède. Remettez dans le bocal en verre, couvrez et placez à bonne température.

Fabrication du pain au levain maison

Toujours 12h à 24h plus tard, selon la température de votre pièce et la vigueur de votre levain), le levain doit être de plus en plus vigoureux. Le mien triple de volume parfois ! Attention de prévoir un bocal assez grand...

Levain maison bulleuxLevain maison naturel
Le levain a triplé de volume. Quelques heures de plus et il débordait... De nombreuses bulles sont visibles.
La surface est bosselée car les bulles tentent de sortir mais le levain les retient.
(la différence de couleur est due au flash sur la seconde photo)

Le levain est prêt ! La fabrication du pain peut commencer...

Dans un grand saladier (lavé à l'eau chaude, sans produits chimiques), versez :

  • 200g de votre levain
  • 800g de farine : blanche pour obtenir du pain blanc, complète pour obtenir du pain complet
  • 400g d'eau tiède
  • 10 à 20g de sel, selon votre goût

Touillez, remuez, malaxez !!! (à la main c'est plus agréable...) Vous devez obtenir une boule compacte, élastique et agréable au toucher. Placez-la dans un saladier propre, sur une fine couche de farine pour éviter que la pate ne colle, et recouvrez d'un linge humide.

Paton de pain maison au levain naturel

Laissez gonfler entre 8 et 12h, le temps que la pate double de volume.

Fabrication du pain au levain maison - Apprêt et cuisson

Décollez la boule de pate du saladier, sans la déchirer, et placez-la sur une table saupoudrée de farine (toujours pour éviter que la pate ne colle). Aplatissez délicatement avec la paume de la main. La pate doit faire "pschitt" au fur et à mesure que les bulles d'échappent.

Si comme moi, vous utilisez de la farine complète, la pate gonfle peu donc ne vous attendez pas à un "pschitt" spectaculaire...

Donnez à votre pain sa forme définitive, sans jamais déchirer la pate :

  • pour une boule, rabattez les bords au centre pour que la pate fasse plusieurs épaisseurs
  • pour un pain, roulez la pate sur elle même pour obtenir un boudin de pate

Cette étape se nomme l'apprêt.

Pain au levain maison - Apret

Déposer votre trésor dans le moule (ou sur la plaque) qui va servir pour la cuisson et patientez 2 à 4h, le temps que le pain regonfle un peu. Si votre pièce est trop sèche, placez un linge humide sur le moule.

Faites préchauffer votre four à 240°C (c'est long !). Quelques minutes avant d'enfourner, versez un bol d'eau dans la lèchefrite du four (la plaque pleine qui sert à récupérer le jus de cuisson) pour faire une énorme bouffée de buée et refermez la porte.

Cette étape s'appelle le "coup de buée". Elle favorise la formation d'une croute fine et dorée.

Juste avant d'enfourner, faites des entailles dans le pâton, avec un couteau lisse ou un cutter. C'est ce que les boulanger appellent le grignage : cette étape permet au pain de gonfler.

Grignage du pain au levain maison

Enfournez environ 45 minutes, à 240°C durant les 20 premières minutes, puis à 190°C ensuite. Stoppez la cuisson lorsque la croute du pain est bien dorée (même un peu grillée pour le pain soit bien cuit à coeur). En pratique, le pain doit sonner "creux" quand vous le tapotez avec le manche d'un couteau.

Sortez du four et... patientez ! C'est bouillant. Déposez si possible le pain sur une grille pour que la croute refroidisse tout en conservant son croustillant.

Pain au levain maison
Appétissant non ?



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Vous trouverez quelques bonnes adresses dans la colonne ci-contre : semences potagères bio, matériel de jardinage, serres... Je ne recommande que des entrerprises et des associations que j'apprécie, que j'ai testé et qui m'ont apporté toute satisfaction.




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Tous vos commentaires

Aude - le 29/04/2011 à 10:06

Super recette! J'ai hâte de récolter du blé de mon jardin pour faire du pain comme celui-là!!...
Allez, plus de recettes!! :-)

Manuela - le 24/10/2011 à 19:03

Bonjour, je me réjouis d'essayer votre façon de faire. Ca fait plusieurs semaines que j'essaie avec mon levain fait maison, mais le pain est ACIIIIIDE!!! Et la mie est dense!!!! Bref, c'est pas encore très bon. Mais ça viendra... Un jour... Peut-être...
En tout cas, merci de partager votre recette.

Manuela - le 27/10/2011 à 17:27

Ouf, j'ai eu peur. Mon truc était plat comme une galette après la première levée, et toujours aussi plat après la seconde. Me suis dit que tant qu'à faire, autant valait la cuire, la galette... Eh ben, wow, le pain (il mérite ce nom maintenant) est bien gonflé, et la mie bien aérée, avec une vraie croûte bien dorée, et tout et tout. Ya plus qu'à gouter, miam on se réjouit!!!
Mil mercis pour les tuyaux, mon levain n'a jamais été aussi bulleux, et bravo pour votre site, ça donne envie de tenter des nouvelles choses au jardin ou sur le balcon.
À bientôt.

Oucherotte - le 22/02/2012 à 11:01

Bonjour,
J'ai trouvé ce site qui explique bien le processus de la création du levain et j'apprécie la documentation avec les photos.
Mon problème est situé au 2nd rafraîchi. Après avoir doublé de volume,mon levain est descendu presque à son dernier point de départ. Que c'est-il passé? Je ne l'ai pas bougé, il était à une température de 20° environ. Il n'y a pas eu d'écart de température. Je poursuis la recette, je vais voir comment celà va se passer!
A bientôt, je vous donnerai le résultat

jef - le 26/03/2012 à 13:30

Bonjour,
la technique du pain cocotte facilite les opérations de cuisson. (il y a plein de conseil sur internet)
Chez nous on aime bien le pain un peu acide ....
@+
Jef

Ghalem - le 01/08/2012 à 13:22

Bonjour,
J’aime faire du pain, et des viennoiseries, que je réussis très bien au dire de ceux qui les mangent
J’aime allez voir d’autres blogs pour encore apprendre.
Et je voudrais vous dire que vous faite partis des personnes à connaitre. Vous êtes surement la seule personne sur des centaines de blogs à expliquer d’une manière très détaillée comment faire son levain et surtout ce qui et très important les quantités à mettre dans son pain.
Pour abréger, je vous félicite de votre blog qui mélange les légumes avec le pain.
Vous êtes dans mes favoris tout en haut !
Bravo et merci
M.Ghalem

Bruno - le 09/08/2012 à 19:55

Bravo pour ce site; les explications sont claires, agrémentées de photos. Je ne savais pas que la durée est longue entre la première étape et le résultat final! Métier de patience...

merlu - le 03/11/2012 à 17:09

Bonjour.
pour la première fois je me suis lancé à fair mon levain.je comprend parfaitement le processus biologique mais en pratique c est la cata.
j ai pourtant suivi toute vos étapes mais le levain ne gonfle pas pourtant à chaque rafraichis des blues se forme mais qu en surface.Malgres les photos je n arrive pas à savoir quel doit être la texture du levain plutôt ferme ou liquide.le mien est liquide.
merci de m aider et bravo pour le site!!!

Nadia - mon-bio-jardin.com - le 04/11/2012 à 18:17

@Ghalem : avec un peu de retard, merci pour ces compliments !

@Bruno : eh oui, il faut avoir un peu de temps devant soi... et ne pas avoir peur de quelques échecs au début ! Merci pour votre message.

@merlu : le levain de doit pas être liquide, mais pâteux. Pour donner une idée, je dirais un peu comme de la compote ou de la purée. Il m'a fallu 2 ou 3 tentatives avant de trouver le bon dosage. Persévérez, ça va venir !

karine - le 06/03/2013 à 03:40

mercimerci, je suis déjà au travail!

sandy moor elder - le 06/03/2013 à 15:06

Merci pour votre sympathique site ! bonne continuation.

Nadia - mon-bio-jardin.com - le 08/03/2013 à 17:36

@karine : les premiers essais sont toujours un peu "délicats" (pour ne pas dire ratés et immangeables...), mais on prend vite ses repères. Bonne chance et persévérance !

Merci à tous pour vos messages d'encouragements !

karine - le 15/03/2013 à 22:54

effectivement, essais 1 raté... 2e essais, je suis plus assidue, tout semble fonctionner après la 2e journée. Je suis enthousiasme!

Super Nature - le 05/04/2013 à 11:16

Merci pour votre recette. Dans le temps j'en avais reçu une autre qui ne marche pas. Trop liquide sans doute (1 v de farine pour 1 v d'eau, + une petite c de miel). Le lendemain le liquide se sépare et monte à la surface. Je vais essayer votre recette après avoir mangé le dernier pain (raté) au levain que j'ai essayé de faire. Je sais à présent la vraie raison de mes échecs. J'utilise de la farine complète d'épeautre. Vous pensez que ça fait une différence ?

Super Nature - le 07/04/2013 à 11:26

Comment refaire un nouveau levain plus rapide à partir d'une première pâte à pain ?

karine - le 08/04/2013 à 14:59

J'ai réussi à faire ce levain en 24 heures. Le levain avec intégrale blé et le pain avec farine 2/3 blé et1/3 épeautre intégrale. J'ai aussi ajouté du miel, stévia, cannelle et raisins secs, miam!

Nadia - mon-bio-jardin.com - le 14/04/2013 à 13:41

@Super Nature : si je me souviens bien, l'épeautre était le blé des Gaulois non ? Donc je suppose qu'il est très bien pour faire du pain.
Pour refaire rapidement du levain, il faut en conserver une partie avant de l'utiliser pour faire une pâte à pain. Car un fois dans le pain, on ajouter généralement du sel, ce qui complique le travail des levures.

@karine : bravo et bon appétit !

1 - le 25/04/2013 à 10:51

Merci pour les infos, super site.
J’ai cependant une question que je n’arrive à résoudre.
J’ai bien fait le levain, il est super. Je vais le mélanger à la pâte pour la première fournée ; mais : le levain n’aimant pas le sel, la pâte que je vais obtenir sera avec du sel (puisque j’en met dans le pain) ; alors si je prélève de cette première pâte ( le premier mélange de levain et d autre farine eau et sel pour le pain à cuire) , un morceau , lequel sera mélangé à un autre pâte le lendemain, puis de ce mélange nouveau de j+1, reprélevé un morceau qui sera remélangé etc, cette pâte sera toujours salée non ? hors il est dit que le levain n’aime pas le sel et que ça le tue. Donc comment je fais ? je garde le levain d’origine et j en remet chaque fois ? mais alors c’est quoi le morceau de pâte prélevé pour le lendemain ? je ne comprends pas comment et quoi faire pour cette partie.
Faut il que je mette le levain chaque jour dans la pâte à pain ? faut il que je prenne une partie de la pâte+levain ( donc le tout salé) et ceci se mélange à une nouvelle eau+farine+sel en j+1 etc ?

merci encore pour le site, c est super.

Nadia - mon-bio-jardin.com - le 25/04/2013 à 11:32

Bonjour. C'est bien le levain qu'il faut garder, pas la pâte salée. Il faut conserver un petit peu de levain jour après jour pour conserver des levures bien actives.
Et à chaque nouvelle fournée de pain (chaque semaine par exemple), il faut préparer la pâte avec ce levain frais, tout en gardant un peu de levain de côté. Et ainsi de suite....

campagnarde - le 08/05/2013 à 14:30

Bravo et merci pour ce site et particulièrement pour cette page bien expliquée et détaillée.
Quel plaisir de faire son pain de A à Z.

campagnarde - le 14/05/2013 à 22:36

Mon pain est réussi. Merci pour cette recette de levain.
Il m'en reste, comment le conserver ?

Nadia - mon-bio-jardin.com - le 14/05/2013 à 23:24

Bravo ! S'il reste du levain, il est possible :
- de le congeler (plusieurs semaines je crois)
- de le mettre au frigo pour "l'endormir" quelques jours
Pour le réveiller, le remettre à température ambiante et ajouter de l'eau tiède et de la farine pour réveiller les petites levures voraces.
Sinon, il faut le nourrir chaque jour en ajoutant un peu de farine jusqu'à la prochaine fournée. Mais dans ce cas, il faut prévoir un peu de place vu à quelle vitesse ça gonfle...

Nono - le 15/05/2013 à 17:15

Bonjour,
j'ai suivi les conseils de votre site pour réaliser un levain depuis quelques semaines, ça a bien marché, mais en réalisant du pain j'ai un drôle de phénomène qui se produit à la cuisson : le pain se déchire côté dessous, comme s'il explosait ou gonflait trop.
Ça s'est produit à chaque fois (3 pains en tout).
Voici le lien vers des photos :

vue d'ensemble du pain (aspect normal)
http://savane003.free.fr/pain/8884.jpg

Photos du dessous avec la déchirure :
http://savane003.free.fr/pain/8887.jpg
http://savane003.free.fr/pain/8889.jpg

Zoom sur la déchirure :
http://savane003.free.fr/pain/8891.jpg

Merci pour vos conseils !
Nono

Nono - le 15/05/2013 à 17:53

Bonjour,
j'ai suivi les conseils de votre site pour réaliser un levain depuis quelques semaines, ça a bien marché, mais en réalisant du pain j'ai un drôle de phénomène qui se produit à la cuisson : le pain se déchire côté dessous, comme s'il explosait ou gonflait trop.
Ça s'est produit à chaque fois (3 pains en tout).
Voici le lien vers des photos :

vue d'ensemble du pain (aspect normal)
http://savane003.free.fr/pain/8884.jpg

Photos du dessous avec la déchirure :
http://savane003.free.fr/pain/8887.jpg
http://savane003.free.fr/pain/8889.jpg

Zoom sur la déchirure :
http://savane003.free.fr/pain/8891.jpg

Merci pour vos conseils !
Nono

Nono - le 16/05/2013 à 02:23

Bonjour,
j'ai suivi les conseils de votre site pour réaliser un levain depuis quelques semaines, ça a bien marché, mais en réalisant du pain j'ai un drôle de phénomène qui se produit à la cuisson : le pain se déchire côté dessous, comme s'il explosait ou gonflait trop.
Ça s'est produit à chaque fois (3 pains en tout).
Voici le lien vers des photos :

vue d'ensemble du pain (aspect normal)
http://savane003.free.fr/pain/8884.jpg

Photos du dessous avec la déchirure :
http://savane003.free.fr/pain/8887.jpg
http://savane003.free.fr/pain/8889.jpg

Zoom sur la déchirure :
http://savane003.free.fr/pain/8891.jpg

Merci pour vos conseils !
Nono

campagnarde - le 16/05/2013 à 13:48

à nono : en général il y a cette déchirure quand la pâte a été repliée avec un peu de farine et n'est pas "collée" ou "compacte".
Votre pain est appétissant !

Merci Nadia pour ces informations. J'ai jeté le reste de levain que j'avais laissé et qui a fermenté. Je saurai pour la prochaine fois.

nono - le 16/05/2013 à 18:43

Merci beaucoup campagnarde !
En effet, ma pâte n'est pas très collante et quand je la façonne pour la dernière levée avant la cuisson, j'ai un peu de mal, la farine qui reste sur la pâte empêche de bien refermer le pli.
Je vais essayer de faire une pâte un peu plus collante et je vais voir ce que ça donne. Mon prochain pain est prévu demain...

Nadia - mon-bio-jardin.com - le 16/05/2013 à 21:55

Bonsoir nono. L'explication de campagnarde me semble effectivement la bonne : pâte trop sèche / trop farineuse, donc le pâton n'est pas optimal au moment d'enfourner.
Autre possibilité : parfois, durant la levée, le pâton a tendance à sécher un peu. Si la surface est trop dure, le pain n'arrivera pas à gonfler correctement, les bulles d'air sont prisonnières à l'intérieur jusqu'à ce que la pression fasse "exploser" le pain.

James21 - le 17/05/2013 à 12:04

Merci pour la recette du levain ^^. Par contre, on peut utiliser l'eau du robinet mais à une condition,laissez l'eau reposer pendant 24H à l'air libre. En effet, le chlore est volatile;);

Nadia - mon-bio-jardin.com - le 17/05/2013 à 13:15

Excellente remarque James21, c'est ce que je ferai maintenant, surtout que j'ai horreur de l'odeur du chlore (javel, eau de Dakin, piscine... BEURK !). Heureusement, l'eau du robinet n'a aucun gout ou odeur désagréable chez moi.

Nono - le 24/05/2013 à 19:18

Bonjour à tous,
me revoici trois pains plus tard après mon problème de déchirure/explosion du pain sur la face de dessous.
Voici le résultat de mes expériences.
Pour la première fournée, j'ai fait une pâte beaucoup plus collante mais le pain s'est déchiré à nouveau. En fait dans la même fournée j'avais fait cuire deux tout petits pains et un gros, les petits ne se sont pas déchirés.
J'ai refait un pain ensuite et cette fois le problème a disparu. J'ai fait une pâte collante encore une fois, j'ai fait gonfler le pain sous un linge mouillé pour éviter qu'il ne se dessèche trop, je pense que ça a été utile et j'ai aussi mis énormément de farine sur la plaque de cuisson. En fait c'est un moule à gâteau en inox, avec une surface quadrillée et je crois que la pâte s'accrochait à ce quadrillage et était retenue dedans au moment où le pain gonflait. La farine a permis que le pain lève sans contrainte.
Enfin, mon dernier pain a de nouveau explosé, car il a trop séché (j'ai aussi bien fariné le dessous pour la cuisson). Donc définitivement, le problème c'est quand la surface sèche trop pendant la levée.
Merci pour les conseils.

Claire Simard - le 06/06/2013 à 21:59

Très beau site: bien illustré avec des informations très instructives. Merci beaucoup pour la recette détaillée du pain au levain.

Claire Simard - le 06/06/2013 à 22:08

Ah! Je me dois de vous mentionner que la levure en sachet n'est pas une levure chimique. Les pores cellulaires ont été séchées pour augmenter leur conservation: les levures sont simplement "endormies". À proprement parler, les "levures chimiques" seraient plutôt la poudre à pâte et le bicarbonate de soude.

ledru danielle - le 10/06/2013 à 14:40

bonjour
j'ai fait la recette ,mais mon pain est acide,pourriez vous me dire pourquoi? autrement, recette facile à faire,super merci

Noumika - le 20/06/2013 à 21:03

Bonsoir
Est-il indispensable de mettre le même poids en farine et en eau que le poids du levain? Ou il faut juste mettre le même poids farine et eau pour le rafraîchi sans tenir compte du poids du levain? Car j'ai mis 60g de t65 et 60 g d'eau de source au 3ème jour et mon levain commence à bien buller... Merci pour votre réponse.

nadineh - le 06/07/2013 à 18:27

bonjour,
je viens de faire un pain ,( mon levain etait bien actif )mais mon paim n'est pas bien monté et tres acide ! pourriez vous m'aider ?? merci

pass - le 15/08/2013 à 17:26

BRAVO ET CHAPEAU.

jaen claude - le 30/09/2013 à 12:25

j ai fait du pain complet avec votre recette recette facile

tres bon pain bravo rt merci

Canut - le 30/09/2013 à 19:01

Bonjour,
Quand vous dites "malaxer" pour former une boule, faut il comprendre : pétrir ? Et combien de temps
Merci d'avance
Canut

mumu78 - le 16/10/2013 à 11:01

Bonjour,je vais tester cette recette de levain.
je fait mon pain depuis plusieurs années, en utilisant des farines avec levure incorporés pour me simplifié la vie.
mais, j'ais envie de faire autrement, donc je teste...
une question malgré tout.
faisant un pain tout les 2 ou 3 jours, combien de tps ce garde un levain maison?????

Biz - le 17/10/2013 à 00:59

Que fait-on avec le restant du levain une fois que nous avons retiré le 200g pour le pain. Doit-on continuer à le rafraichir pour avoir un levain continuellement?

Nellymum - le 21/10/2013 à 10:30

Bonjour les jours suivants la fabrication du pain, on rafraîchit le levain avec de la farine complète ou farine blanche. Merci

saxofolies - le 17/11/2013 à 09:51

Merci pour toutes ces explications, si je comprends bien il fait beaucoup de patience :-) !une petite question : j'utilise toujours une farine bio T65 et T80 est ce que la T80 sera bien pour faire mon levain ou dois je acheter une farine plus complète type T110 ? Merci d'avance pour votre réponse

Nadia - mon-bio-jardin.com - le 27/11/2013 à 21:17

@Claire Simard : merci beaucoup pour ces précisions.

@ledru danielle : le pain au levain a un petit gout qui ne plait pas à tout le monde... En général, cela arrive lorsque l'on fait ses premiers levains. Après plusieurs tentatives, le levain est mieux dosé.

@Noumika : effectivement, l'important est de mettre autant d'eau que de farine pour le rafraichi, peu importe le poids du levain. Par contre, si on le nourri "peu", le levain aura rapidement faim, ce qui veut dire qu'il faudra le surveiller et le re-nourrir souvent.

@nadineh : soit la pâte était trop sèche, ce qui a empêché la levée, soit le levain était en fin d'activité, et il n'a pas pu aider la pâte à gonfler. Cela pourrait expliquer le gout acide également.

@Canut : oui je veux bien dire pétrir. Le temps suffisant pour que la boule se forme et soit bien homogène (cela dépend de la qualité du levain et de la teneur en eau du mélange).

@mumu78 : indéfiniment si on le nourrit régulièrement. Ou bien si on le place au frais pour le ralentir entre 2 fournées.

@Biz : oui, c'est l'idée si on veut toujours disposer d'une petite réserve de levain pour les prochaines fournées.

@Nellymum : complète si possible, car plus "nourrissante" mais la blanche doit convenir également. Le levain sera un peu moins actif je pense.

@saxofolies : la T80 devrait suffire je pense. Le levain sera juste un peu moins vigoureux peut-être.

Désolée pour ces réponses tardives, et encore une fois merci à tous pour vos messages.

Cesi - le 11/01/2014 à 17:36

Superbement bien expliqué et le résultat est grandiose, merci pour nos papilles !

chriscamp - le 17/01/2014 à 05:42

Merci pour toutes ces explications, site très intéressant !

Emilondon - le 18/01/2014 à 19:43

Superbes explications qui m'ont permis de réussir mon premier pain franco-londonien! Thank you ;-)

Nadia - mon-bio-jardin.com - le 31/01/2014 à 14:00

@Emilondon : you're welcome! J'adore Londres, je prépare d'ailleurs un nouveau site sur cette magnifique ville.

femy - le 01/02/2014 à 09:39

J'ai aimé mais c'est trop compliqué pour des questions de temps.

steph - le 03/02/2014 à 22:30

J'ai essayé à plusieurs reprises de faire le levain.
J'ai essayé en attendant 24h (1ère fois) entre les rafraîchits. En attendant 48h la 2ème fois.
J'ai des petites bulles mais le levain ne double ou ne triple pas de volume. Température entre 20 et 24 degrés.
Votre avis svp ? Merci d'avance.

coco - le 11/02/2014 à 18:45

même commentaire que steph, le volume ne change pas, mais des petites bulles son visibles ! faut il attendre un peu plus ?

Nadia - mon-bio-jardin.com - le 15/02/2014 à 19:22

Il y a des bulles donc le levain est en action. Je vois plusieurs explications possibles pour le manque de volume :
- soit le levain est trop liquide, et les bulles créées sortent au lieu de "pousser" le levain de l'intérieur
- soit au contraire le levain est trop sec, et dans ce cas c'est l'inverse : les bulles n'arrivent pas à gonfler car elles sont prisonnière du levain trop dur
- soit c'est votre eau qui affaiblit l'activité les levures : elles arrivent à buller, mais pas suffisamment
Les premières fois que j'ai fait du levain, j'ai rencontré les 2 premiers cas de figure. Ce n'est qu'après 3 ou 4 essais que j'ai trouvé le bon dosage.
En gros, le levain doit ressembler à quelque chose de collant, ni trop liquide, ni trop sec en surface.

hornet54 - le 17/03/2014 à 17:39

bonjour,
et merci pour ce site . Pour ma part j'ai eu beaucoup de mal a me procurer la farine . En attendant jesuis en train de faire un essai avec de la farine d'epautre .une question cependant : la seule piece relativement chaude chez moi est la chaufferie mais il n'y a pas enormement de lumiere . le lavain at-il besoin de lumiere pour se développer ???
d'avance merci
alain

hornet54 - le 18/03/2014 à 19:38

re bonjour ..
pour finir j'ai fait un test avec de l'epeautre et de la farine pour pain cereales .... ca bulle serieusement et ca gonfle aussi ( mais pas du simple au double )
il y a une agreable odeur de yaourth en fait !!!!
demain c'es le troisieme jour ... dimanche j'irai recuperer de la farine complete et de la bise .
c'est genial ce truc ... de plus je suis en train de construire un four en terre cuite dans ma chaufferie.
Merci pour tous ces conseils ...
a bientot
alain

jmchoc - le 12/04/2014 à 00:53

Bonjour, j'ai fait mon levain pour la premiere fois, en suivant toutes vos suggestions. Quelques heures apres le 3eme jour, il est monté au ras du bocal, mais il est redescendu au niveau du remplissage du 3eme jour apres 24h...Est-il encore bon a consommer ? je n'en utiliserai qu'une partie pour mon pain, comment conserver ce qui reste dans le bocal ? Dois-je doubler le poids a nouveau ? Merci.
Jean-Michel

Kali31 - le 30/04/2014 à 16:10

Merci pour ces recettes bien expliquées étape par étape. Je vais essayer de faire mon levain :)

FLO - le 06/05/2014 à 15:11

Super je veux faire mon levain et après avoir lu pleins de sites plus ou moins complexes je tombe sur cette page!!Merci les explications et photos sont très claires y a plus qu'à se mettre au boulot!!

Bernard 60 - le 25/05/2014 à 12:41

Voici plusieurs mois que je réussi mon pain au levain grâce à vos conseils. Merci. Tout le monde n'aime pas le gout mais moi j'aime. J'utilise pour le levain de la farine bio type 150 et je fait mon pain avec de la farine type 65 ou 80, suivant mes disponibilités.
Pour la première fois, demain, je vais faire mon pain avec de la farine type 150. C'est tout ce qui me reste. Il n'y a pas de raison que ce soit mauvais! Affaire a suivre.

fred - le 26/05/2014 à 15:15

bonjour
voila grace a vos conseils jai fais mon levain mais une question me viens; car il est monté au ras du bocal, ET MAINTENANT COMMENT LE CONSERVER EN ETAT MERCI DE ME REPONDRE

Lili25 - le 27/05/2014 à 19:43

Super site!!! Encore une question...Puis-je nourrir le levain (de temps en temps) avec de la farine blanche? Je le nourris actuellement avec de la farine de seigle mais je n'aime pas trop le goût... Merci d'avance

nico20 - le 15/06/2014 à 17:19

Merci pour vos explications pas à pas, je viens de faire mon premier essai, le résultat sur mon site, si vous voulez le consulter. Bel échange.

Bernard 60 - le 22/06/2014 à 11:36

Suite à mon expérience de pain avec farine bio type 150, ça marche, c'est bon, pour le transit aussi. A refaire éventuellement mais je préfère avec la farine type 80 ou 65. Quand j'aurai terminé ma farine type 150 pour le levain, j'utiliserai de la type 110 et je tiendrais la communauté informé de mes essais.

anna - le 01/10/2014 à 10:39

Merci infiniment, il y avait longtemps que je voulais passer au pain au levain, mais je n'osais pas et après la lecture de vos conseils je me suis lancée et hourra ! J'ai réussi très facilement mon levain et mes pains magnifiquement levé et gouteux. J'ai juste une crainte c'est de le perdre, mon levain chef, avec l'été qui va arriver, j'habite Nouméa et nos températures peuvent atteindre 34º , avez vous un conseil ? Le mettre au frigo la journée ?
C'est que je m'y suis attachée à mon levain !
Encore mille mercis !

francisdebrou - le 26/10/2014 à 13:14

Merci pour l'excellence de vos recettes, je prends plaisir les lires et a les réaliser.

catherine - le 07/11/2014 à 17:58

Bonjour,
Voilà un moment que je cherche une recette simple pour réaliser levain et pain au levain; Je viens de tomber sur votre site et je tiens à vous féliciter pour vos explications CLAIRES. Enfin !
Je m'en vais, dès demain, mettre en application les données
et j'espère que le résultat sera à la hauteur !
Merci encore

Koukounnie - le 10/01/2015 à 03:15

Bonjour, J'ai fais mon 1er pain au levain. À la 3e étape, mon levain n'a presque pas levé. J'ai tout de même fait la préparation du pain et je l'ai fait cuire. La mie du dessous du pain qui a collé sur la plaque est bonne. J'ai bien hâte d'y goûté une fois refroidis pour le déjeuner de demain. À réessayer!!

Nic du Quebec - le 15/01/2015 à 05:38

Grâce à votre site et à vos excellentes explications j'ai réussi à faire un très bon pain au levain. Merci milles fois! J'aimerais savoir si vous avez essayer la méthode de cuisson en cocotte et si oui vos commentaires svp. Merci

Luciole - le 10/02/2015 à 14:42

Merci pour vos conseils très precieux pour la fabrication du levain.Mon
pain est tellement meilleur et je suis ravie,ma famille aussi.
Votre site est globalement très interessant et je l'ai consulté avec grand plaisir,merci encore du Jura Suisse actuellement très enneige

naelle02 - le 11/02/2015 à 10:32

Je réussi mon levain mais jusqu'ici mon pain est fermé.
Aujourd'hui, je teste votre recette, j'espère réussir mon pain que la mie soit moins dense.
Merci pour toutes ces explications

Meunier1806? - le 26/02/2015 à 01:42

En fait , une fois que vous avez réalisé votre levain de première avec le bol , normalement en cinq fois et non trois , à chaque fabrication de pain il vous faudra faire un rafraîchi du levain . C'est a dire mélanger a vos farinesqui composeront votre levain une part de dernier levain que vous avez fabrique et de l'eau à température bien définie. La temperature de l'eau est égal a 66 degré moins la temperature de votre farine moins la temperature de la piece ou vous allez faire poussez votre mélange . Temps de pousse 4 a5 heures . Voila et avec ce mode opératoire cela fait treize ans que nous utilisons la même base de levain . Allez sur le site du moulin. Vous avez une formule de pain et une méthode de mélange ,non fatigua te, manuelle.www.moulin-lugy.fr . Si vous n'avez pas compris , chose très possible, contactez-nous vie le site .bons pains .

DIEBOLD DANIEL - le 03/03/2015 à 19:05

c'est tout à fait cela. le levain est le reflet de l'humeur du boulanger. si le boulanger va bien, le levain, content et satisfait des soins qui lui sont prodigués, fera du bon et bio pain!

b,faouzette - le 13/03/2015 à 21:51

bonjour ,j'ai remarque que vous ne travaillez pas votre pate alors que j,ai tjrs vu ma grand-mere petrir son pain jusqu'à epuisement presque.c'etait tjrs du pain au levain

Valment bon - le 21/03/2015 à 08:39

Bonjour Nadia, j'ai retenu votre recette pour la fabrication de mon tout premier levain que je vais réaliser prochainement. Je vous donnerai des nouvelles. En tout cas, votre blog est très clair et très bien construit. Amicalement. Valérie.

veronique jaillette - le 24/03/2015 à 23:41

voilà si je n'ai utilisé tout le levain, je peux m'en resservir ou je dois tout recommencer pour mon prochain pain?je suis au 3ème jour, pour l'instant ça fonctionne. amitié

chasal - le 03/04/2015 à 11:22

Bonjour,
Merci pour vos explications claires.
Faut-il après chaque pain refaire un levain nouveau?
Cordialement
Charles

Fabrice - le 03/05/2015 à 08:15

Cela fait des années que je fais mon pain de cette façon. Mon levain part toujours au réfrigérateur après utilisation. Je ne me soucie pas de température : le temps corrige cela. il est vrai qu'en été tout est moins long.
Bravo pour vos explications qui sont claires et explicites.

tout fait maison - le 10/05/2015 à 17:08

bonjour, merci pour cette article, partisane amatrice du "fait maison" j'essaye cette recette.
j’espère réussir mon levain et mon premier pain

Nadia - le 16/05/2015 à 17:06

Bonne explications. Je viens de faire mon premier levain, réussi après 3 jours et mon premier pain. Site très clair avec les photos. J'ai nourri mon levain chef, demain je voudrai essayer un cou gnou ou des pancakescau levain.
Nadia

Astrid - le 03/06/2015 à 08:16

Bonjour, tout d'abord merci pour cette recette. Pour ma part, mon levain est déjà au bout de 2 jours seulement à l'étape où il est à ras du bord du bocal et pleins de bulles et tout bosselet en surface! Est ce qu'il est déjà prêt?! Merci pour votre réponse

yannick - le 16/06/2015 à 16:53

Bonjour,
Est-ce que çà marche avec de la farine de sarrasin svp ? Deuxième question lorsqu'on a prélevé les 200 gr pour le pain doit-on rajouter la même quantité en eau et farine et peut-on s'en resservir dès le lendemain ? Merci.

Lisette - le 04/07/2015 à 14:59

Bonjour,je suis à mon deuxième essaie et mon levain s,est encore affaisse je vais quand même continuer pour voir le résultat. Mon chum baisse la température de quelque degrés chaque soir.c'est peut-être ca mon problème. Merci

Talyene - le 25/07/2015 à 09:46

Merci pour vos commentaires !Sandra non je ne fais pas l'autolyse avec le liaevn, je mets tous les ingre9dients dans la MAP prog pe2te puis hop au frigo pour 24 heures !

smile - le 07/08/2015 à 12:09

Merci tres astucieux et tres gentil de votre par

Julia - le 09/08/2015 à 08:10

Bonjour et merci pour cette recette... Que dis-je, ce tutoriel ! Les explications sont claires, illustrées, structurées et visiblement au vu des commentaires : le résultat est là ! Pour ma part j'utilise des farines intégrales (t150) de blé voire épeautre auxquelles j'ajoute du gluten pour alvéoler un peu la mie (même si cela reste un peu dense pour l'instant.) Votre résultat est bluffant sur les photos ! J'espère arriver à cette perfection ! ;) Merci encore pour ce site. Bien à vous

Fabrice - le 22/08/2015 à 20:40

Bonjour, merci pour ces explications! J'ai préparé mon levain avec de la farine complète bio, tout à marché du premier coup, le pain sort à l'instant du four à bois, c'est un régal! Merci beaucoup, cordialement, Fabrice.

ljmx - le 06/09/2015 à 17:36

Bonjour et bravo pour vos explication et photos très bien faite.
Cela m'a bien aidé.

Merci pour votre blug

Cordialement Laurent

francoise - le 10/09/2015 à 18:20

vos explications sont très claires ; je vais essayer ; jusqu'à présent j'utilisais le levain du jour comme pour une pâte à pizza et laissais gonfler une nuit...là c'est plutôt le levain qu'il faut préparer à l'avance , je vous donnerai plus d'appréciations lorsque j'aurai essayé votre technique ;

un terrien - le 24/09/2015 à 21:30

je fais mon pain au levain depuis plusieurs année et ma mon levain et toujours le meme en fait j' en réserve une partie dans le frigo pour ensemencer la prochaine fournée je n' ai jamais eu de probléme merci pour vos explication

Estelle - le 25/09/2015 à 17:46

Bonjour je vais testé votre recette de levain qui me paraît très intéressante

J'aurais juste une question, je prévois de le congelé.
Comment procéder une fois décongelé? Puis-je l'utiliser directement ou dois je faire quelque chose avant?
Cordialement

Jerome - le 30/09/2015 à 18:53

Bonjour,
J'aime bien votre site. Merci pour toutes vos explications.
Je reviens sur le levain. Une fois que j'ai fait mon pain, que j'ai preleve les 200g necessaire, pourriez vous me donner quelques conseils pour faire vivre mon levain?
Je ne veux pas rajouter autant de farine tous les jours, comment le faire vivre au minimum? le mettre au frigo?
Je fais en gros 2pains par semaine...
Merci par avance,
jerome

Nadia - mon-bio-jardin.com - le 30/09/2015 à 19:16

Bonjour Jérome, vous pouvez mettre le levain au frigo (dans une zone hors gel) pour l'endormir. Il suffira de le sortir à température ambiante et le nourrir pour le réveiller.
Un peu comme les cubes de levure que l'on peut acheter e boulangerie ou en supermarché, et qui se conservent environ 1 mois je crois.

DIEBOLD DANIEL - le 09/10/2015 à 07:41

La durée maximum de la vigueur des bactéries dans une pâte à pain bio réalisée avec du levain fait maison et de la farine bio est de 8 heures. Donc il faudra tenir compte de ce phénomène pour calculer l'heure de l'enfournement et déterminer ainsi l'heure du début du frasage, c'est à dire du mélange des ingrédients (levain+farine+eau+sel). Après ces 8 heures dépassées, les bactéries vont devenir de moins en moins vigoureuses. Bon courage !

Nadia - mon-bio-jardin.com - le 09/10/2015 à 10:57

Merci Daniel pour ces explications et ces précisions techniques. C'est toujours très intéressant de mieux comprendre les phénomènes qui entrent en jeu pour tirer le meilleur des recettes.

VINCENT - le 10/10/2015 à 13:19

cela m a donner lenvie d essayer MERCI

sab - le 14/10/2015 à 11:41

bonjour , quand vous dites une piece chaude pour le levain ,pourriez vous donner une temperature?merci d avance!et merci pour la recette,sab

Nadia - mon-bio-jardin.com - le 14/10/2015 à 11:54

Bonjour sab, la température de la pièce où je prépare le levain oscille entre 17 et 24°C selon les saisons. Par pièce "chaude", je voulais dire une pièce où l'on vit, chauffée, et non pas une cave ou un cellier sans chauffage qui pourraient être exposés au gel.

manou - le 14/10/2015 à 17:55

Bonjour et merci pour ces explications :)
J'ai un levain rafraichi, mais je ne me souviens plus exactement quand je l'ai nourri, et celui ci dégage une odeur acide et forte! peut il tourner? est ce que je peux quand même l'utiliser d'après vous?
Et le levain peut il également servir pour les pâtisseries?
Merci pour vos réponses en tout cas, c'est super de pouvoir échanger :)

manou - le 14/10/2015 à 18:25

Bonjour et merci pour ces explications :)
J'ai un levain rafraichi, mais je ne me souviens plus exactement quand je l'ai nourri, et celui ci dégage une odeur acide et forte! peut il tourner? est ce que je peux quand même l'utiliser d'après vous?
Et le levain peut il également servir pour les pâtisseries?
Merci pour vos réponses en tout cas, c'est super de pouvoir échanger :)

AnneMarie - le 18/12/2015 à 14:41

Merci pour ce descriptif très complet qui m'a permis de réaliser levain et pain délicieux ...Mais un peu plat.
J'essaierai la prochaine fois de le mettre dans un plat
Une petite question : je l'ai mis à cuire dans le four à bois et il a une telle inertie je n'ai pas très bien réussi à faire descendre la température à 190 °
Puis je sortir le pain du four en attendant ? laisser la porte ouverte ? Existe t il une technique efficace ?
Encore merci pour vos précieuses recettes si bien détaillées

albert - le 01/01/2016 à 21:44

Bonjour
Et bonne année 2016. Ne soit pas étonnée pour le livre dont je fais de la pub, et que je recommande à lire, surtout pour les femmes.
Ma question est que j'entend parler de pain avec levain, et pain sans levain.
Je ne comprend pas.
Quelle est la différence ? ??
Merci

jeanne - le 06/01/2016 à 11:44

pourquoi mon pain retombe à la cuisson ?

hubyclynen@hotmail.be - le 11/01/2016 à 15:28

je fais mon levain avec la farine d’épeautre puis-je le faire avec une autre farine complète.merci de me répondre

Pat - le 15/01/2016 à 23:51

Bonjour, les boulangers "maison",meilleurs voeux pour 2016 !

je crois que j'ai toujours eu ce virus de "faire le pain soi-même", déjà à 7 ou 8 ans j'étais passionné par un "Sylvain et Sylvette" que je lisais et relisais: "la bonne odeur de pain frais"...
Je fais mon pain depuis 97 pour la famille, depuis que j'ai monté mon four au bois, toujours au levain, et avec des farines diverses, principalement complètes. il y a eu des épisodes tristes, d'autres réjouissants ,bref,j'ai appris et j'apprends encore.
Je voulais vous donner mon avis pour réussir au mieux son pain en agissant sur les points critiques: d'abord le levain:
- pour conserver mon levain au frigo, jusqu'à 2 ou 3 semaines,je prends la pointe d'une cuiller à soupe de mon levain que je viens d'utiliser pour faire mon pain, pas plus, que je mélange avec trois ou 4 cuiller de farine et autant d'eau (du robinet si elle n'est pas chlorée, ou de source en bouteille),je remue bien et je laisse 4 ou 5 h à température ambiante, et quand le levain a bien doublé, je mets encore 4 ou 5 cuiller de farine et autant d'eau, et là directement au frigo.
explication :
- je travaille à partir du levain et non d'un pâton extrait de la boule de pâte à pain, j'évite ainsi de reproduire un éventuel déséquilibre qui aurait pu se produire avec un accident de fabrication (trop acide, trop chaud ou trop froid, trop de sel, etc)
- je range au frigo un levain rafraichi qui est en train de démarrer, il ne va pas mourir de vieillesse aussi vite qu'un levain bien développé.
- Je part d'une pointe de cuiller à soupe du levain précédent car j'obtiens une multiplication importante de levain neuf en pleine activité, si au contraire je mettais beaucoup de l'ancien levain pour fabriquer le nouveau,j'aurais moins de multiplication et un levain moins vigoureux qui vieillit vite.

Et comment réveiller ce levain qui a entre une et trois semaines de frigo?

1)- mettre de l'eau tiède pour le diluer et le réchauffer à à peine plus que la température ambiante,rajouter le même volume de farine; on aura doublé le volume du levain d'origine.
2)- entre 5 et 6 h à température ambiante, l'idéal est 22 à 24°C : le levain a doublé, on rafraichit avec eau tiède et farine.
3)- 5 heure après on rafraichit encore
4)- 5 heures après on rafraichit
- 5 heure après le levain est top, on peut pétrir.
on aura alors utilisé au total pour réaliser le levain entre 1 cinquième et un septième de la farine totale dont on dispose pour réaliser le pain. Chez moi, quand je possède 7 kilos de farine pour faire le pain,j'en prend 1 kilo pour faire mon levain.


Un beau site qui fait rêver, le bio jardin !

Pat - le 17/01/2016 à 00:18

Pain au levain avec diverses farines: quelques astuces pour pétrir à la main, et obtenir une pâte plus élastique qui va mieux gonfler,et avec une mie plus fine et régulière, une croûte moins épaisse, et tout ça sans sans s'épuiser :
-on commence à pétrir comme on a l'habitude mais sans forcer,disons 5 minutes pour 1 à 3 kilos de pâte.
-30 minutes après on pétrit 3 minutes en tirant et en rabattant la pâte
-30 minutes après, on pétrit 2 à 3 minutes en allongeant la pâte encore plus sans la déchirer et en la rabattant
- 30 minutes après on peut façonner les pains toujours en étirant bien la pâte pour la rabattre et former les boules, ou la rouler sur elle même en l'étirant pour former des pains longs
Ensuite on fait lever les pâtons façonnés 1 heure à 1 heure et demi avant d'enfourner.
toutes les opérations avec une pâte maintenue à 24 à 27 degrés. (on peut utiliser comme étuve un four avec une source de chaleur douce, comme un récipient d'eau réchauffée,et un thermomètre pour contrôler)

Bons pains !

romary - le 23/01/2016 à 21:43

Je viens de réussir mon levain du 1 et coup , et j ' ai fait mon premier au levain farine 110 il était super bon mais je n ' ai pas la croute doré pourquoi ? Moins beau mais délicieux merci pour les conseils

sophie - le 15/02/2016 à 18:46

Beau pain et le levain est bien expliqué.
Nous faisons notre pain aussi souvent que possible. Généralement une fournée de trois pains, environ 3kg de farine de blé T110.
Et chez nous plus de levain au frigo, surtout quand on part en vacances longtemps, on fait sécher notre levain. On en prélève une partie qu'on étale sur une plaque, on met du papier sulfurisé dessous pour le décoller facilement. On laisse sécher quelques jours a l'air libre, ca va former une espèce de plaque qu'on casse en morceaux et qu'on stocke dans des bocaux. Lorsqu'on en a besoin on en mélange une poignée avec de l'eau, on l'alimente quelques fois et c'est bon.
Donc encore un autre mode de conservation !!

Jeannine. - le 22/02/2016 à 01:01

bravo pour cette belle recette,et bravo pour les commentaire.

Noelle - le 26/02/2016 à 08:40

Après pas mal d'essais pour faire un pain avec uniquement de la farine complète, je me suis rendue compte qu'il est nécessaire de mettre beaucoup plus d'eau qu'avec de la farine blanche. Pour 100g de levain, 400g de farine complète, 3 pincées de sel, je mets 370g d'eau! J'obtiens un pain aéré, souple (je peux couper des tranches très fines, ça ne s'effrite pas). Je cuits à 180°C pendant 1h-1h15 dans un moule à cake. Plus fort comme il y a beaucoup d'eau la croûte est très épaisse et très dure avec un coeur insuffisamment cuit
Bon boulangeage

Kitou - le 13/03/2016 à 13:02

Merci - la recette me plait, elle est bien expliquée, bravo! Maintenant à moi d'essayer... A bientôt pour commenter mon pain.

Mirette - le 18/03/2016 à 08:46

Super recette :-) Explications au top !
Réussite au premier essai :-)
Un grand MERCI pour vos précieux conseils

Bernadette - le 24/03/2016 à 15:08

Bonjour
Excellents conseils, ça fait des années que je cherche la bonne recette du levain.
Mais c'est comment déterminer le bon moment pour enfourner ce trésor ,qui doit etr, je crois au maximum de sa pousse à ce moment là

Fifine - le 27/03/2016 à 18:48

Super recette, merci beaucoup pour toutes les explications pas à pas! j'ai réussi le levain mon pain complet du 1er coup! je suis ravie! encore merci !!

Sandrine - le 02/04/2016 à 21:12

Après le premier rafraichi le levain avait bien gonflé, ça sentait comme le levain, j'étais toute contente. Je l'ai pesé et ajouté autant d'eau et de farine. 24 heures plus tard, c'est la cata! ça n'a pas monté. Je ne comprends pas du tout pourquoi. Est-ce que j'ai mis trop de farine la deuxième fois? J'ai mis la même quantité que j'ai pesé. ça me semblait beaucoup mais j'ai suivi les conseils de la page. Au secours?

rose - le 07/04/2016 à 14:06

Super site et recettes. Levain qui sent bon qui bulle et lève facilement. Pain qui a belle allure tout por plaire

choupette83 - le 23/04/2016 à 19:57

bonjour merci pour la recette du pain la je l ai mis a lever pour demain moi mon levain je l ai depuis pres de 3 ans et en le raffraissant tous les 3 ou 4jours il se porte bien et bulle beaucoup.merci pour tous vos conseils

univero - le 03/05/2016 à 14:51

Super ce levain.
Oui, pour faire du levain, il ne faut que de la farine et de l'eau.
Pour éviter l'acidité, il faut agir ainsi:
faire le premier levain, laisser 3 jours.
Ensuite, jeter la moitié et compenser par de la farine et de l'eau. Faire ça tous les jours pendant 5 jours environ.
Ensuite, la même opération, mais deux fois par jour, pendant 3 semaines.
Le levain va se nourrir, se renforcer et perdre une bonne partie de son acidité.
Pour le garder, il faut rajouter en proportion ce que vous avez pris pour votre pain, toujours la même farine du départ. Vous pouvez faire des rafraichis, mais aussi, vous pouvez peser le levain et rajouter la même quantité de farine. Le levain se défera et vous y mettez au blender et y mixez. Vous aurez comme de la farine, vous laissez sécher sur un torchon au soleil et y mettez au sec autant de temps que vous voulez. Quand vous en avez de nouveau besoin, il suffit de prendre ce qui sert et de rajouter de l'eau 24 heures avant, puis un rafraichi d'une nuit.
Pour ceux qui disaient avoir peur du sel en contact avec le levain, il n'y a aucun risque de ce côté, c'est la levure dite de bière (celle vendu en cube de 25 grammes) qui meurt au contact du sel, le levain lui supporte bien.

Nadia - mon-bio-jardin.com - le 03/05/2016 à 21:53

@univero : whaou ! Merci pour toutes ces informations et ce partage. Cela va m'être très utile et servira, j'en suis sûre, à tous les lecteurs.

Univero - le 04/05/2016 à 18:44

Je rajouterai aussi ceci:
Si le levain sent un peu trop l'acidité, enlevez le pourtour, et faites tremper dans l'eau froide un quart d'heure. Certains rajoute une cuiller à café de sucre, mais perso je préfère tout faire au naturel. Ne dépassez pas les 20mn, car ensuite il perd ses nutriments. Ensuite, rincez sous l'eau courante; moi je mets dans une passoire sous le robinet. Ensuite, vous pouvez utiliser votre levain pour faire votre pain. Du coup, je fais ça à chaque fois, même si il sent peu, et l'acidité du pain diminue vraiment.

Univero - le 04/05/2016 à 20:15

Je rajouterai aussi ceci:
Si le levain sent un peu trop l'acidité, enlevez le pourtour, et faites tremper dans l'eau froide un quart d'heure. Certains rajoute une cuiller à café de sucre, mais perso je préfère tout faire au naturel. Ne dépassez pas les 20mn, car ensuite il perd ses nutriments. Ensuite, rincez sous l'eau courante; moi je mets dans une passoire sous le robinet. Ensuite, vous pouvez utiliser votre levain pour faire votre pain. Du coup, je fais ça à chaque fois, même si il sent peu, et l'acidité du pain diminue vraiment.

Jannie - le 04/05/2016 à 20:52

Lorsque mon levain est au repos (au frigo) un liquide brunâtre se forme sur le dessus, je le jette ou je le mélange au levain? Côté odeur, ça me semble correct.

Merci pour vos conseil.

Jannie

Univero - le 05/05/2016 à 00:04

Essayes de rajouter de la farine et de l'eau, mets le à température ambiente et vois ce qu'il donne, si il gonfle bien et prend une bonne odeur.
Il a combien de temps, ton levain? Tu y as mis au frigo pour conservation?

Univero - le 05/05/2016 à 07:46

Je rajouterai aussi ceci:
Si le levain sent un peu trop l'acidité, enlevez le pourtour, et faites tremper dans l'eau froide un quart d'heure. Certains rajoute une cuiller à café de sucre, mais perso je préfère tout faire au naturel. Ne dépassez pas les 20mn, car ensuite il perd ses nutriments. Ensuite, rincez sous l'eau courante; moi je mets dans une passoire sous le robinet. Ensuite, vous pouvez utiliser votre levain pour faire votre pain. Du coup, je fais ça à chaque fois, même si il sent peu, et l'acidité du pain diminue vraiment.

Univero - le 05/05/2016 à 09:02

Essayes de rajouter de la farine et de l'eau, mets le à température ambiente et vois ce qu'il donne, si il gonfle bien et prend une bonne odeur.
Il a combien de temps, ton levain? Tu y as mis au frigo pour conservation?

Univero - le 05/05/2016 à 13:21

J'ai des messages répétés, ce serait possibile d'y effacer?
Sinon, j'ai une question: depuis plus de 20 ans que je fais du pain, il y a un truc que j'ai jamais réussi à faire, c'est le grainage. J'ai utilisé de tout: cutter, couteau, ciseaux, lame à raser, à chaque fois l'ustensile se contente de tirer la pâte qui colle. Sur ta photo, tu as l'air d'y avoir bien réussi. Un conseil?

Jannie - le 06/05/2016 à 14:19

Merci Univero, mon levain à une dizaine de jours et il était au frigo.
J'ai fait un pain cette semaine avec ce même levain mais en y jetant le liquide et le pain a bien levé et surtout il a bon goût. J'ai suivi vos conseils, j'ai rajouté eau et farine et ce matin je constate qu'il a levé et sent bon.
Si j'ai à nouveau ce problème, je vous reviendrai

Olivier - le 18/05/2016 à 16:42

Merci pour ce petit tutoriel,
il m'a bien aidé pour ma première expérience.
Bonne continuation.

Coralie - le 26/05/2016 à 13:05

Bonjour ! Je me lance dans l'expérience... :)

Est-il possible de faire du levain pour plusieurs pains et le "stocker" ?
Si oui, combien de temps se conserve-t-il ?

Maminel - le 30/05/2016 à 12:45

Bonjour , merci pour votre savoir faire,me voila pour la première fois confronter à mon premier levain, bien entendu doutant de mes capacités je l'ai fait dans un bocal trop petit et voilà mon levain qui ce promène sur mon meuble de cuisine, je ne me sent pas battu pour autant et je pèse donc ce qui reste et ma fois il en reste de quoi faire 2 pains ,mais j'en prépare qu'un au cas où. Maintenant j'attends impatiemment de voire si le pain va gonfler. Je vous donnerais donc des nouvelles demain . J'ai pesé le reste du levain et etc etc . Je croise les doigts . Amities et à demain.

Univero - le 06/06/2016 à 12:57

Bonjour Coralie.
Le levain se garde à l'infini, le mien continu à travailler fidèlement, et le pain produit a complètement perdu de son gout acide, qui ne me gène pas trop, mais ma femme n'appréciait pas.
Pour y garder, tu as plusieurs solution.
Si tu fais du pain chaque semaine, il suffit d'y mettre dans un pot et d'y réutiliser tel quel au besoin; il restera toujours frais.
Sinon, tu peux y mettre au frigo, pour 15 jours, c'est bon. Tu peux faire un saucisson dans un linge serré très fort qui entoure complètement la page (il ne faut pas qu'elle soit trop liquide, en ce cas, plutôt bien ferme); ensuite tu peux y mettre dans un endroit frais, au frigo ou au congèle. Attention à rafraichir le levain au moins une fois, voire deux; il doit doubler en 4/6 heures.
Et enfin, il y a la méthode que j'ai donnée plus haut: tu rajoute de la farine pour faire un mélange très très sec, tu y passe au blender, tu as une nouvelle farine. Tu y laisse sécher au soleil, ou au four très bas, mettons 35° (c'est le mini de mon four, pour réchauffer les assiettes). Ensuite dans une boite, et là, la conservation à l'abri de l'humidité est indéfinie.
Bon courage.

Majuia - le 08/06/2016 à 13:38

Bonjour, comment faire pour continuer à se servir du levain qui reste ? Faut'il continuer à le nourrir de la même façon que lorsqu'il faut le fabriquer ? Ou est-ce différent ? Je vais essayer d'en faire avec mes élèves, si cela marche, je vous enverrai des photos ! Merci pour votre site, il est très clair et les photos m'aideront à voir si je suis sur la bonne voix ou pas !

Patricia - le 12/06/2016 à 18:23

Bonjour,
Votre site est très joli. Merci pour les informations.

Nadine - le 22/06/2016 à 10:38

Bonjour,
J'ai grandement apprécié votre site et vos explications. C'est la toute première fois que je me lance dans cette "expérience" et je suis un peu stressée. J'ai utilisé de la farine T110 + eau de source + pointe de miel; j'ai stérilisé le récipient qui contient le mélange. J'ai bien remué, ai laissé une ouverture pour l'air, et ai contrôlé la chaleur ambiante (+/- 23°). Mon levain s'est mis de suite à buller, le lendemain j'ai ajouter en quantité égale de la farine + eau. Nous sommes au 3ème jour de nourrissage et ma mixture continue à faire des bulles (j'en déduis que cela est encourageant et que le levain vit toujours). Mais .... il ne gonfle pas beaucoup voir pas du tout ! Si je m'en réfère aux photos que vous avez mis sur votre blog, il devrait lever très fort non ? Il a effectivement une petite odeur de vinaigre. Je ne comprends pas pourquoi il ne lève pas. Ma question est la suivante : outre la chaleur constante, faut-il qu'il soit à la lumière ?? car je ne dispose pas vraiment d'endroit illuminé (maison fort sombre) et si je le mets sur l'appui de fenêtre, il sera exposé aux courants d'air. Que faire, j'ai hâte de faire mon pain ! Merci pour votre attention et la réponse que vous voudrez bien y apporter.

Nadia - mon-bio-jardin.com - le 23/06/2016 à 10:23

Bonjour Nadine,j'ai l'impression, vue la description, que votre levain est trop liquide. Pour bien monter en capturant les bulles produites par les levures, il doit avoir une consistance pâteuse et élastique. Par temps chaud, il devient plus facilement liquide et n'emprisonne plus les bulles, donc il stagne en hauteur. Ajoutez un peu plus de farine, ou un peu moins d'eau au prochain rafraîchi.

Jannie - le 16/07/2016 à 21:41

J'ai suivi vos instructions tant pour le levain que pour la pain. Tout s'est déroulé parfaitement, ma pâte à bien levée je l'ai façonnée pour la mettre dans un moule et mise au four avec buée de vapeur. Il n'a pas levé durant la cuisson et il est extrêmement massif pour ne pas dire presqu'inmangeable. C'est mon deuxième essai avec des résultats identiques. Mes moules sont en céramique, est-ce là le problème? J'ai tellement hâte de réussir un bon pain.
Merci de votre aide.

Estellka - le 01/08/2016 à 11:16

Ton pain est vraiment beau! J'aimerai le réussir comme ça !

Denis-Jacques Chevalier - le 31/08/2016 à 15:41

Bonjour !

Ma fille m'a offert du levain en 1996, je l'utilise donc depuis 20 ans.
Je pétris dans un très grand saladier, pas de planche à nettoyer. (Je fais un peu plus de 4 kg de pain à chaque fois)
J'utilise quatre moules en tôle pour la cuisson, c'est plus rapide mais moins agréable à l'oeil au final.
Les boules de ce poids sont délicates à cuire au coeur dans un four domestique .
L'hiver j'utilise un vieux frigo dans lequel je mets un radiateur électrique moins de 400 W mais attention au réglage du thermostat : ne pas dépasser les 28°C Surveiller !
Comme j'ai des accidents de vélo, tous les 11 ans , j'ai déshydraté du levain et l'ai "en secours" dans un petit pôt fermé au frigo, ce qui me permets de le réutiliser après ma remise sur pieds.
Si non, le levain se garde bien trois semaines au frigo sans l'entretenir.
Comme vous dites, ce n'est pas la montre qui décide, c'est le levain et la pâte !
La qualité de la farine joue un grand rôle.
D-J C

Benmiloud - le 03/09/2016 à 13:43

Super,tres clair explication et recette merci,pas de trop bla bla inutile,bonne methode et marche a suivre bonne pedagogie,

Peggy - le 07/09/2016 à 09:37

Bonjour,

Je suis en train de réaliser mon premier pain en suivant votre recette. Mon levain n'est pas super... Je me demandais s'il fallait le jeter et en refaire ou si on pouvait le garder après le premier pain et le renourrir? Merci d'avance pour vos conseils !

charlez - le 18/09/2016 à 13:36

Allo,

je viens de me lever pour faire l'apprêt et la pâte est devenue tellement collante que c'est difficile de la manipuler. L'odeur est également vraiment sure. J'ai dû ajouter un peu de farine pour arriver à plier le monstre et quand je l'ai mis sur la plaque pour la 2e levée, la pâte s'est écrasée dans ma plaque...tout est hyper liquide alors que j'ai suivi les instructions et qu'à la première levée, tout allait bien...que faire? et que s'est-il passé?

Gareau - le 22/09/2016 à 22:53

Combien de temps se conserve le levain.merci

lyvie - le 28/09/2016 à 11:13

Bonjour. Je commence à fabriquer mon levain. A voir si je réussis dans quelques jours... Je fabrique ma pâte en MAP (je ne fais pas cuire) et ne sais pas quand introduire le levain, sachant que il faut commencer par le liquide (eau) et poursuivre avec farine/sel/farine/et... levain fermentescible bio (que je ne veux plus utiliser... de fait!!) Merci par avance !

marina - le 18/10/2016 à 22:03

Votre recette et vos conseils sont de précieux outils ! Merci pour toutes ces précisions, consultées maintes fois pour ma part, qui permettent de faire revivre quelques gestes, sensations, parfums ancestraux. Mes filles ont adoré le pain réalisé deux fois par semaine grâce au levain, et nous nous sommes attachés à cet espèce de nouvel animal domestique qui bullait dans son bocal... Cela donne une toute autre dimension au fait de se nourrir et incite à partager avec les voisins (le pain, mais aussi le levain !). Merci pour cette belle expérience !!!

Odile - le 19/10/2016 à 20:14

Avez-vous réalisé des pains avec de la farine d'orge mondé? si oui, avez-vous des conseils à me donner? faut-il inclure du gluten pour que cela monte? Merci d'avance pour vos conseils

Odile - le 20/10/2016 à 06:51

J'aimerais beaucoup essayer cette recette. Peut-on utiliser de la farine d'orge mondée pour réaliser ce pain?

Nadia - mon-bio-jardin.com - le 20/10/2016 à 18:01

Bonjour Odile, je n'ai jamais utilisé de la farine d'orge mondée et je ne sais pas si c'est adapté pour ce pain au levain. Pourquoi pas ! On en fait bien des pains.

Chantale - le 20/10/2016 à 22:30

Des explications extraordinaires ! J'ai juste deux petites questions: La première: Peut-on utiliser un plat en stainless pour faire monter le pain et pour le cuire. Si non, que dois-je utiliser de préférence ? Ma 2e question: Quand savoir que notre levain n'est pas bon à manger ? Est-ce que ça va sentir le moisis ? changer de couleur ? Étant donné que ça mijote tout le temps sur le comptoir, y-a-t-il un risque de s'intoxiquer ? Merci beaucoup !

cornillon - le 15/11/2016 à 12:47

a chaque fois que l'on fait un pain...il faut garder 200g de levain pour le suivant!!! comment faire???

Ugette - le 19/11/2016 à 21:20

Votre recette est géniale mon pain est magnifique, je sais faire du levain, et je m'en suis servie quand il était au mieux de sa forme,je le garde au frigo quand je ne m'en sers pas. Le truc avec la buée dans le four super très important merci

Robert - le 22/11/2016 à 15:54

merci pour se pain je viens de me lancer dans le pain au levain avec une première expérience bien réussie la pâte à doublé de 2,5 fois et la croûte un délice

Fred - le 22/12/2016 à 18:06

Bonjour, J’utilise de la farine bio 150 et après plusieurs essais tout ce passe bien, ca gonfle et tout et tout.... , sauf que ca pue au lieu de sentir la fermentation.

alain - le 14/01/2017 à 20:37

Bonjour,

Meilleurs voeux à tous, bonne santé!

bravo pour ces explications, mon levain se porte comme un charme. Cependant mes pains ne montent jamais à la cuisson.
Pétrissage à la machine à pain durant 15 à 20 mn, je laisse reposer dans la machine environ 5h00.
Ensuite, dégazage du pâton sur un plan en marbre, j'écrase, roule un fois, écrase et roule de nouveau puis met mon "boudin" sur un tôle téfal à regonfler sous un linge durant 2h00 environ (je ne dépasse pas les 8h00 de temps d'activité des levures).
Mon pâton à bien regonflé mais est flasque (pourtant peu humide et non collant, assez "élastique").

Je met le four électrique à fond et ajoute un verre d'eau dans la plaque en bas du four juste avant d'enfourner.
Chauffe uniquement par le bas et en chaleur tournante.

J'ai également essayé en chauffe haute et basse avec une feuille de cuisson sans chaleur tournante.

10MN à fond puis 20mn au plus à 150°-170°.

Résultat le pain n'est pas mauvais mais "plat", très peu gonflé et la mie très peu alvéolée, un pain lourd.

Avec de la farine blanche, semi-complète ou complète ou mélangée, le résultat reste identique.

le pâton lève très bien au deux premières étapes, mais s'écrase et reste plat à la cuisson...
je mettrai bien une photo mais cela ne semble pas possible.

Je ne vois pas comment améliorer cela???

Bonne boulange à tous.

Philippe - le 08/02/2017 à 13:10

Pardonnez-moi mais vous préconisez de préparer 60 grammes de levain (30 d'eau+30 de farine) puis d'en sortir 200 grammes. Quelque chose m'échappe je crois. Merci de votre réponse

Asma - le 11/02/2017 à 16:06

Merci beaucoup pour la recette que je vais faire des que possibe...Car c'est le bon pain que faisait ma grand-mère et paraît- il très bon pour la santé.... Mais est il possible de conserver ce levain ou doit-on le refaire à chaque fois?et ce pain peut-il être congelé ?merci!

Florence - le 13/02/2017 à 15:57

Bonjour!

Première fois que je fais du pain au levain. Tout s'est bien déroulé, si je dois corriger 2 points ce sont: mie compacte et pas vraiment dorés. Je suis partie avec vos quantités et j'ai fini avec 450g de levain!!
Le premier goûté est très bon.
Le second a voir, il est fait avec différentes farines (fini les fond de sachet:-))

Lilice - le 21/02/2017 à 09:39

Bonjour,

Étant une adepte des DIY et autre chome faites maison, par soucis d'économie... je voudrais faire mon pain et mon levain. Votre recette m'as l'air plutôt complète je vais donc tenter. Petite question tout de même, quelle type de farine et qu'elle eau conseillez-vouspour réaliser le levain et aussi le pain? (De préférence sans gluten pour la farine)

Nike2015 - le 24/02/2017 à 18:56

C est la première fois que je fais mon pain avec du levain fait maison. Est ce que je peux mettre ma farine, l eau, le levain, le sel dans ma machine à pain afin que tout soit bien pétri et ensuite laisser pétrir et lever pendant 2 heures comme le dit le mode d emploi de ma machine, ( contre 8 à 12 H selon votre recette) et ensuite sortir mon pain pour le cuire dans le four comme d habitude. Merci de votre réponse.

Faust - le 05/03/2017 à 16:06

Bonjour
Merci pour ces précieuses explications. J'aimerais savoir comment conserve tu ton levain ?

Efie - le 06/03/2017 à 21:13

Waaouuuu! Ça c'est du pain! Merci pour cette recette! Une question : comment garder ce pain pour qu'il se conserve frais ?

Théo - le 07/03/2017 à 05:22

merci pour la recette , un bon moyen de toujours manger seine et c'est important de tujours prendre les bonnes habitudes de nos vieux de faire du pain avec du levain naturel , bon courage et bonne continuation

zouzou - le 09/03/2017 à 17:41

une belle explication !!!!que je vais essayer de concrétiser !!!merci

Sylvie - le 10/03/2017 à 21:57

Super recette !! Que faire avec le reste du levain et comment le conserver pour faire d'autres pains ? Merci

Faust - le 11/03/2017 à 18:47

Bonjour
Merci pour ces précieuses explications. J'aimerais savoir comment conserve tu ton levain ?

line - le 14/03/2017 à 13:28

Bonjour,

merci pour ce site!
comment conserver le levain au frigo et à quel moment le nourrir pour le réutiliser? merci bien

Chantal - le 02/04/2017 à 17:37

Bonjour je vis au mexique et en france j ai toujours fait mon pain mais on avec mon levain ici je fais la meme chose mais celui ci et dur tres rapidement je n arrive pas a comprendre pour quelles raisons j utilise de la farine complete je fais plusieurs rafraichis car mes premiers pains etaient acides ce qui n est plus le cas mais Il n est pas souple!!!! Peut etre pourrez vous m aider???? Merci salutations Veran chantal

Laurence - le 15/04/2017 à 19:07

Votre blog est vraiment très intéressant. Je le mets en onglet sur l'ordi afin d'y revenir souvent. Car pour le potager, il m'inspire. J'aime l'authenticité. Encore une fois bravo !


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