Farine sans gluten : laquelle choisir pour quel usage ?

Certaines personnes présentent une intolérance au gluten, que l'on qualifie souvent à tord "d'allergie au gluten". Cette intolérance porte un nom : la maladie coeliaque. Les personnes qui en souffrent doivent éliminer le gluten de leur alimentation, et éviter entre autres tous les produits à base de farine de blé tel que le pain blanc.

Quelles céréales contiennent du gluten ?

La maladie coeliaque est une maladie chronique... En cas de consommation de gluten, l'intestin s'enflamme et n'assure plus son rôle. Cela se traduit principalement par des symptômes digestifs : diarrhée, ballonnements et douleurs pouvant devenir insupportables.

Malheureusement pour les personnes atteintes, le gluten est extrêmement présent dans notre alimentation, puisqu'il s'agit de protéines contenues dans des céréales très utilisées par l'industrie agro-alimentaire : blé, seigle, orge... Les patients ont donc toutes les peines du monde à éviter les plats préparés à base de gluten, sachant que les indications sur les étiquettes ne sont pas toujours très claires à ce sujet.

Par quoi remplacer le gluten ?

Le gluten est constitué de protéines, mais également d'amidon, des sucres, de lipides et de matières minérales. Il se trouve essentiellement dans le blé (froment), l'orge et le seigle. Sa principale caractéristique est de rendre les pâtes élastiques, "panifiables", capables de former des alvéoles étanches pour emprisonner les bulles d'air formées grâce aux levures. La pâte gonfle, ce qui permet par exemple d'obtenir des pains avec une mie à la texture aérée.

Les autres constituants de la farine de blé, d'orge et de seigle, essentiellement les glucides, ne posent pas de problème.

Pour remplacer le gluten dans l'alimentation quotidienne, il faut donc trouver des substituts permettant d'obtenir une texture, un goût et une couleur proches.

Le principal "fournisseur" de gluten étant la farine, nous allons voir qu'il existe des farines sans gluten.

Liste des farines sans gluten

Voici une liste (loin d'être exhaustive, désolé...) de farine sans gluten que l'on peut se procurer assez facilement en épicerie ou en supermarché. Les magasins bio sont particulièrement bien achalandés dans ce domaine.

• la farine de maïs : de couleur jaune, elle remplace très bien la farine de blé
• la fécule de maïs : blanche, et extrêmement fine, elle permet d'aérer la texture des gâteaux
• la fécule de pomme de terre : idem
• la farine de sarrasin : plus sombre que la farine de blé, un peu rustique
• la farine de riz : bien blanche et très fine
• la farine de châtaigne, jaune pâle, peut-être un peu lourde à digérer...

Et bien d'autres encore : millet, soja, quinoa...

Je vous laisse explorer cette variété de texture, de saveurs et de couleurs !

Donc je remplace à 100 % la farine de blé par une farine sans gluten ?

Oui et non... Si pour une recette donnée, vous remplacez la quantité de farine de blé par une seule farine sans gluten, vous allez bénéficier de tous les avantages de cette nouvelle farine, mais aussi tous ses inconvénients : un goût trop marqué ? Une pâte qui ne gonfle pas ? Une couleur différente ? Une pâte cassante et difficile à travailler ?

Bref, l'idéal est de mélanger plusieurs farines sans gluten pour obtenir un poids et une texture presque équivalente à celle de la farine de blé, de manière à gommer les défauts et les inconvénients de telle ou telle farine sans gluten.

Exemple :

- recette de départ : 150 g de farine de blé

- substitution possible : 50g de fécule de maïs pour sa blancheur et sa légèreté, 50g de farine de riz pour son goût neutre et sa blancheur, 50g de farine de châtaigne ou de sarrasin pour leur côté gourmand.

Je vous invite à laisser un commentaire pour partager votre avis, votre expérience ou poser vos questions sur le sujet.

Vous trouverez quelques bonnes adresses dans la colonne ci-contre : semences potagères bio, matériel de jardinage, serres... Je ne recommande que des entrerprises et des associations que j'apprécie, que j'ai testé et qui m'ont apporté toute satisfaction.

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