Contrairement au blé tendre (froment), les grains de blé dur sont très durs. Le blé dur sert ainsi à préparer de la semoule (pour le couscous), des pâtes alimentaires et à épaissir les potages.

Nom : Blé dur
Nom scientifique : Triticum durum
Famille : Poacées (graminées)
Origine : Proche-Orient
Le blé dur est panifiable, mais dans une moindre mesure que le blé tendre.

Grains de blé dur comparés à une pièce de 1 €
Les grains sont plus anguleux que les grains de blé tendre.

Préparation du sol avant le semis

Le sol doit être bêché et désherbé de manière à ce que le blé ne soit pas en concurrence avec des mauvaises herbes lors de sa croissance.

Quand semer du blé dur ?

Le blé dur d’hiver se sème à l’automne, durant le mois d’octobre, mois durant lequel le temps est humide mais pas encore trop froid.

Certaines variétés de blé dur, dites « de printemps », se sèment au mois de mars.

Semez une graine de blé dur tous les 3 cm environ, en l’enterrant d’environ 2 cm. Laissez environ 12 cm entre chaque ligne de semis de blé dur.

Les différentes étapes de la culture du blé dur

Seules les variétés de blé dur qui se sèment en automne ont besoin de connaitre les rigueurs de l’hiver pour se développer normalement. Cette étape s’appelle la vernalisation.

Avant l’hiver, les grains ont le temps de germer et de développer un système racinaire suffisant pour passer la mauvaise saison. Ce n’est qu’au printemps suivant (mars / avril) qu’a lieu le tallage : les frêles tiges de blé se fortifient et forment une touffe. Fin avril vient le temps de la montaison : la tige s’allonge pour atteindre sa taille adulte (environ 1m).

Enfin, l’épi de blé dur commence à se former en juin / juillet ; cette étape se nomme l’épiaison.

Quand récolter le blé dur ?

Chaque tige de blé dur porte un seul épi. Ce dernier est en fait constitué de « fleurs » (bien que cela ne ressemble pas à de véritables fleurs…). Les grains naissent lorsque les fleurs sont fécondées.

Les grains de blé dur atteignent leur maturité fin juillet. Lorsque la tige sèche et que l’épi se courbe vers le bas, c’est le moment de la moisson.

Fabrication de la semoule de blé dur

La semoule est fabriquée à partir de l’amande du grain de blé dur (grain débarrassé du son et du germe).

Les amandes sont finement moulues puis mélangées à de l’eau. La pâte obtenue est façonnée en fils très fins qui sont ensuite cuits à la vapeur puis séchés. Il ne reste plus qu’à découper ces fils en granulés.

Selon la grosseur des « fils », on obtient différentes tailles de semoule, dont les usages sont différents :

  • la semoule grosse sert pour le couscous
  • la semoule moyenne pour épaissir les potages et fabriquer des pâtes
  • la semoule fine est employée en patisserie ou pour préparer des soupes onctueuses

Enfin, en fonction du soin apporté à la préparation de l’amande de blé dur, la qualité de la semoule est dite :

  • supérieure si seule la partie centrale de l’amande du grain de blé.
  • courante si elle contient des résidus de l’enveloppe du grain